viernes, 7 de diciembre de 2012

Tarta de espinacas, queso y calabaza.




            Tenía que dar buena cuenta de la calabaza asada, quedó media y, por no repetir en la mesa, decidí repetir en la cocina... con mi afición por las tartas saladas tipo quiche estaba claro que iba a preparar una para la cena, además había que hacer algo completo pues nos esperaba una peli en el cine, “Amor bajo el espino blanco”, y no contábamos con tiempo para entretenernos en la mesa, así que mejor plato único.
… por cierto. La tarta buenísima y la pelicula preciosa (lástima que no fuese en versión original con subtítulos).



1 lámina de masa quebrada para cubrir un molde de tarta
media calabaza asada al horno
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 kilo de espinacas cocidas bien escurridas
2 huevos
300 g. de queso de untar
sal
pimienta negra recién molida
mezcla de semillas crudas (pipas de calabaza, de girasol, almendras, nueces y avellanas trituradas)


Calentar el horno a 200º. Mientras tanto cortamos bien menuda la cebolla y la rehogamos en la sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego medio, hasta que se ponga tranparente. Añadimos entonces los tres dientes de ajo bien picados y rehogamos un poco más, que no se doren. Agregamos las espinacas cocidas y bien escurridas y subimos el fuego, salteamos y cuando ya haya perdido bien la humedad, salpimentamos. Apartamos del fuego.
Batimos en un recipiente los dos huevos y los mezclamos bien con la mitad del queso. La otra mitad la echamos y removemos con las espinacas.
Estiramos la placa de masa quebrada para que nos cubra el molde de tarta y pinchamos el fondo con un tenedor, la cocemos en el horno 5 minutos y la sacamos para rellenarla: primero vertemos la mitad de la mezcla de huevo, encima ponemos todo el salteado de espinacas y extendemos igualándolo bien, cubrimos con la otra mitad de la mezcla de huevo y terminamos colocando un “tape” de calabaza en puré -yo lo he hecho extendiéndolo encima de un papel de horno: se hace un círculo con la pasta de calabaza y se coloca del revés sobre la tarta, despegamos el papel, ayudándonos con un cuchillo largo y fino y ya está-. Ponemos la tarta en el horno y cocemos 20 o 25 minutos (probamos con un palillo, como los bizcochos, pinchamos y si sale limpio ya está). Ahora echamos bien repartida sobre la tarta la cantidad de mezcla de semillas que nos parezca oportuna (a gustos, a mi me gusta que quede bastante cubierto porque le da un toque crujiente que me encanta) y lo metemos de nuevo en el horno, un momento, bajo el gratinador, vigilando porque se queman enseguida... y ya está, lista nuestra tarta para lucir en la mesa. Si añadimos cebolla enharinada frita, acentuamos el crujiente y casa perfectamente con el dulzor de la calabaza.
 





martes, 4 de diciembre de 2012

Calabaza especiada para el horno de Leonardo.

"Bodegón con cesta y calabaza" Van der Hamen, 1629



             La calabaza, y el resto de cucurbitáceas, llegó a Europa desde la Indias (América) y llegaron para quedarse. La facilidad de su cultivo debió favorecer una temprana expansión, pues ya Leonardo da Vinci las cita en una nota de sus apuntes de cocina, en el famoso Codex Romanoff nos dice sobre ellas
      
      “Cuando en el verano está aún joven y tierna, antes de que se torne en la cosa monstruosa e hinchada en la que puede transformarse (y yo he visto con mis propios ojos algunas que medían 3m de longitud), ha de ser pelada y cortada en largas rodajas que se secan al sol y luego pueden usarse como alimento o como adorno para las mesas en invierno”

            Supongo que Leonardo se refiere aquí a los calabacines, de todas formas no era todavía muy amplia opción culinaria de la calabaza, con lo que probablemente, si hubiera probado esta receta que le dedicamos la habría incluído en su “códice” (además, al parecer era vegetariano... le habría venido de maravilla)


Va por Leonardo...


Una calabaza
Una cucharada de cúrcuma
Cuatro cayenas molidas
Una cucharadita (de café) de pimienta
Una cucharada de canela molida
Una cucharadita (de café) de sal
Ralladura de piel de naranja
Medio vaso de aceite de oliva



Encendemos el horno a 200º y, mientras éste se calienta, en un bol mezclamos las especias con la sal y el aceite.

Cortamos la calabaza longitudinalmente en “rajas”, como si fuese un melón. Reservamos las semillas, que podemos guardar bien lavadas y secas para otras recetas o para tostarlas con un poquito de sal. Colocamos las prociones de calabaza en la bandeja del horno.

Armados con un pincel, y con todo el arte de Leonardo, pintamos a conciencia la calabaza con el aceite especiado, le damos varias capas, y podremos apreciar cómo la técnica pictórica de la veladura, que tanto se desarrolló en el Renacimiento especialmente a partir de la difusión del óleo, es aplicable a la coquinaria... seguro que el de Vinci lo tuvo en cuenta. A lo que íbamos, pintamos la calabaza hasta terminar con el aceite y, si el horno ya ha alcanzado la temperatura marcada, metemos la calabaza y la dejamos cocer hasta que esté tierna.
Servimos caliente, templado o a temperatura ambiente... a mí me gusta calentita pero sin quemar, espovoreadas con ralladura de naranja. El dulce de la calabaza revestido del aroma de la cúrcuma y la canela, el acento colorista de la pimienta y la expresión de las cayenas convierten este plato, tan sencillo de preparar, en una obra digna de la mesa más exigente.

Incluso si nuestro paladar no es amigo de los sabores picantes, puede prepararse con una combinación de especias más suave, aquí ya entra el gusto de cada uno y la emoción de ir probando.




jueves, 29 de noviembre de 2012

Pan de molde... el primero.

(Pan de molde para ir acostumbrándose al aroma a tahona. Es el primer pan del klibanos, pero no será el último)

             A veces llegan cosas que no esperas, otras aparecen en el momento oportuno y otras las buscamos por las razones más variadas que podamos imaginar, incluso disparatadas... pero lo que nos sucede tiene su momento, ese en el que ocupa, aunque sea por un instante que casi no percibimos, todo nuestro interés... vaya, esta retahila para decir que la máquina de pan (panificadora) llegó a mi casa en un momento muy preciso, por casi imperiosa necesidad y aquí se quedó, no para hacer pan a diario (es ésta otra cuestión) sino para cubrir unas determinadas necesidades y satisfacer algún que otro paladar.

             De momento me quedo aquí, en este punto (quién sabe lo que puedo llegar a contar de este artefacto encantador), para compartir mi receta de pan de molde para sanwich en panificadora, después de probar varias ésta es la que ajusté a nuestro gusto, pues no está nada mal comerse un sandwich con pan de casa, o unas tostadas dulces para el desayuno o una rebanada con crema de cacao... si tenéis máquina para hacerlo perfecto, si no es así podéis amasarlo y después de una triple fermentación estiráis un poquito la masa, la enrollais, la colocáis en un molde de cake y al horno, a 170 º unos 55 minutos.


Para un pan de unos 800 gramos necesitamos...

100 g. de leche
150 g. de agua
80 g. de aceite de girasol
2 cucharadas rasas de azúcar
1 cucharada rasa de sal
1 cucharada rasa de miel
250 g. de harina
250 g. de harina de repostería
1 sobre de levadura seca de panadería

Programa “básico”, con el acabado de corteza tierna o suave. 




lunes, 5 de noviembre de 2012

A grandes males... el brownie



            El Brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, el feliz error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando pero claro... a grandes males grandes remedios, al horno con él...¿cómo no iba a estar bueno con los ingredientes que no olvidó? y aunque no sea tan esponjoso como un bizcocho con levadura es precisamente su cualidad de "crujiente" por fuera y "tierno y jugoso" por dentro lo que lo caracteriza. El dulce accidente se bautizó con el nombre de brownie (marroncito) y está delicioso caliente o tibio, acompañado de una bola de helado de vainilla chorreada con un fudge de chocolate caliente.
            Volviendo al tema, el brownie tiene su origen en los Estados Unidos, allá por 1897, y se conoce también como Brownie de Boston. Y, como todo es susceptible de ser personalizado, ya cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones e incorporación de ingredientes, así podemos encontrarnos con los "Blondies" , elaborados con chocolate blanco (claro, hay que cambiar el nombre ya que cambia el ingrediente que le da el color) . Puede hacerse en moldes individuales, pero lo más habitual es hacerlo en una bandeja de poca altura y cortar después las porciones.

            Recetas de brownies, como está visto, hay a montones por todas partes así que yo voy a poner una que rompe con una de las condiciones iniciales... éste lleva levadura, así que ya que nos saltamos la ortodoxia, no la saltaremos del todo y lo haremos en el microondas. Resultado: un "brownie" rápido y delicioso, apto para hacer con niños, ... y casi seguro que nos lo comeremos caliente porque huele tan tan tan bien que no podremos resistir la espera...



BROWNIE DE CHOCOLATE NEGRO Y NUECES
EN MICROONDAS 



Preparamos ...
dos boles y un recipiente de paredes altas apto para microondas
125 g. de chocolate negro
125 g. de mantequilla
125 g. de azúcar
50 g. de harina
3 cucharadas de leche
3 huevos
50 g. de nueces picadas
1 cucharadita (de postre) de levadura química.


Allá vamos...
Deshacer el chocolate con la mantequilla y la leche, en un bol , en el microondas, a potencia media, vigilando que no hierva. Mientras tanto batimos los huevos con el azúcar y vamos mezclando bien el resto de los ingredientes (salvo las nueces) sin dejar de batir. Cuando ya esté bien homogénea la mezcla añadimos las nueces, removemos bien y vertemos el preparado en un recipiente de pirex, cuadrado o redondo, pero un poco alto, y lo ponemos en el microondas, a potencia máxima, durante 6 minutos.
Lo sacamos cuando esté listo, dejamos entibiar un poco y ya podemos probarlo. No se desmolda, lo vamos cortando dentro del molde; cuanto más frío esté mejor se cortará.

Y ¡buen provecho!



domingo, 28 de octubre de 2012

A la vuelta del olivar...

     

            Una de las mayores satisfacciones que trae el verano a la cocina es el arranque de la temporada "conservera", además de la abundancia de vegetales frescos, jugosos y luminosos que podemos llevar a la mesa. Ya desde hace unos años, hay dos productos que entretienen mis tardes estivales, las guindillas y los tomates cherry (habrá post para sendas conservas) y una de las tareas que tenía pendientes era el arreglo de las olivas,  puedo decir que en mi cocina son la conserva que marca el cambio de estación... arreglo de olivas verdes al empezar el otoño y arreglo de olivas negras para recibir el invierno... conserva sencilla y de excelentes resultados.

             Lo primero que hay que hacer es preparar una salmuera que contenga la sal perfectamente disuelta, para lo cual calentamos a fuego medio el agua con la sal en la proporción adecuada (varía según el tipo de preparación que vayamos a hacer) así, con el calor, facilitamos la disolución, y luego dejamos enfriar la salmuera, que ha de estar a temperatura ambiente para el arreglo de las olivas. Esto nos servirá para todos los arreglos (e incluso si sobra podemos guardarla bien cerrada para rellenar botes si repartimos después las olivas en otros tarros)







            Arreglo de Olivas Verdes enteras

            Se colocan las olivas, bien limpias y triadas, en un recipiente grande y se cubren con una salmuera preparada en agua sin cloro (mineral o filtrada) a razón de siete partes de agua por cada parte de sal. Se incorporan unos tallos de hinojo y alguna ramita de tolimmo. Se tapa bien y se dejan entre tres y cuatro meses.



            Arreglo de Olivas Verdes partidas (rajadas) o chafadas 

            Se ponen en un cubo o balde las olivas cortadas y se cubren con agua sin cloro. Se dejan así una novena, nueve días seguidos, cambiándoles el agua cada veinticuatro horas. Pasado ese tiempo se escurren y se arreglan con una salmuera, en una proporción de 10 partes de agua por 1 parte de sal,  y con unos tronquitos de hinojo, tomillo, ajos enteros,... al gusto. Se dejan bien tapadas 15 o 20 días.


            Arreglo de Olivas Negras enteras en Salmuera

            Se prepara igual que el "Arreglo de olivas verdes enteras", pero en Semana Santa hay que cambiarles el agua, para lo cual el procedimiento es el siguiente: se escurren bien del agua vieja, dejándolas extendidas sobre un paño durante un par de horas para que se sequen. Es imprtante destacar que no hay que lavarlas, simplemente escurrirlas. Se vuelven a poner en una salmuera nueva, ahora en una proporción de una parte de sal por diez de agua e incorporamos ahora, de nuevo, condimentos a nuestro gusto.


            Arreglo de Olivas Negras matadas con sal 

            Una vez bien limpiar y secas las mezclamos con abundante sal y las exponemos al sereno durante las noches de una novena. Quedarán bien arrugadas y sabrosas y podremos ya consumirlas. Las guardamos sin lavar, aunque cuando hayamos de comerlas mejor será lavarlas un poquito para que no estén tan saladas.
 
              






jueves, 4 de octubre de 2012

Berenjenas en escabeche

  

         Introducir esta receta va resultando ser ardua tarea que me lleva a confesar que he encontrado un par de buenos artículos sobre la historia de las berenjenas y tres o cuatro apuntes sobre su simbología en el mundo de los sueños e incluso en el de la cocina masónica... es lo que tiene ser planta "de sol" y lucir ese magnífico tono y esa piel tersa y satinada. Quién iba a decirme a mí que los poetas entintarían sus plumas para cantarle, que lo mismo sería "mala insana" que "amoris poma" y que no encontraría mitos que adornen su historia antigua... pero todo esto da para para mucho así que, de momento, voy a dejar una buena receta de berenjenas y una canción sefardí "los guisados de la berenjena", regalando así el paladar y el oído nadie podrá resistirse a repetir.

  


(Éste es un plato típico de la gastronomía argentina: Las berenjenas fueron llevadas al continente americano por los españoles y en Argentina fueron transformadas en una preparación imprescindible a la hora de enumerar, preparar y saborear los abundantes platos que enriquecen su coquinaria.)


1 kg. de berenjenas pequeñas
1/2 l. de vino blanco mezclado con 1/2 l. de vinagre de vino blanco
Sal
4 dientes de ajos grandes
2 cucharadas de pimienta negra en grano
6 hojas de laurel
2 cayenas trituradas
2 cucharadas de orégano
Aceite de oliva
            Lavar y secar las berenjenas, quitarles el rabo y cortarlas en rodajas longitudinales de medio centímetro, colocarlas en un colador bien espolvoreadas con sal (mejor si esto lo hacemos rodaja a rodaja) y las dejamos un mínimo de media hora para que suelten el agua. Pasado ese tiempo aclaramos bajo el chorro del agua rápidamente las berenjenas, las escurrimos y las colocamos ordenadamente en una olla en la que después vertemos la mezcla de vino y vinagre hasta que queden cubiertas. Las ponemos a hervir y las dejamos a fuego mediano para retirarlas cuando empiecen a estar tiernas. Las escurrimos en un colador y las secamos un poco extendiéndolas en papel de cocina.
            Preparamos el aderezo mezclando en un cuenco el ajo picado bien menudo, la cayena triturada, los granos enteros de pimienta y el orégano.
            Ahora envasamos: ponemos un poco de aceite en el fondo del tarro de vidrio esterilizado y colocamos las berenjenas en capas sobre las que iremos "espolvoreando" el aderezo, vertiendo aceite y acomodando las hojas de laurel por los costados, de manera que quede todo bien repartido y cubierto de aceite el conjunto. Tapamos el frasco y dejamos reposar tres días para que se asienten bien los sabores y el escabechado.
        
"LOS GUISADOS DE LA BERENJENA"
"Syete modos de guizados
se gizá la berendjena
la primera de la guisa
es la vava de Elena
ya la aze bokadikos
y la mete en una sena
esta komida la yaman
komida de berendjena
...
La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la kavaka por arientro
y la inchi d´aromat
esta comida la yaman
la komida la dolmá
...
La tresera ke la gisa
es mi prima Ester de Chiote:
la kavaka por arientro
y la inchi d'arroz moti
esta komida la yaman
la komida alomondrote.
...
La alburniya es savorida
en kolor y en golor
ven aremos una sena
mos gozaremos los dos
antes ke venga el gozano
i le kite la sabor
...
La salata maljasina
es pastosa y savorida,
mi vizina la prepara
kon mucho azete d'oliva,
estos platos akompanyan
a los rostros de gaynas.
...
En las mesas de la fiestas
siempre briya el handrajo
ya l´azemos pastelikos,
eyos briyan en los platos
asperando a ser servidos
con los guevos haminados.
...
La setena ke la gise
es mijor y más janina
la prepara Filisti,
la ija de la vizina
ya la mete en el forno
de kabesa a la kozina
con azete y con pimyenta
ya la yama: una meyína. "

lunes, 24 de septiembre de 2012

Bizcocho de Cacao y Vino Tinto.

Bizocho de cacao y vino tinto

 
           No tenía previsto estrenar el klibanos con un bizcocho de chocolate, pero la verdad sea dicha... ¿cómo resistirse?  No es fácil y, como alguien me dijo una vez también ante una receta bizcochera, la mejor manera de evitar la tentación es caer en ella; es una contradicción que tiene mucho sentido, especialmente cuando se trata de unir vino y cacao pues, aunque los bombones de vino ya no son novedad y este bizcocho tal vez tampoco, sí que tiene la maravillosa cualidad de sorprender siempre, como si fuese la primera vez que se degusta... ¿cómo no dejarse atrapar?.
          La receta me llegó a través de mi amiga Silvia, una ninfa acuática, fuente de buen hacer coquinario, y la he variado un poquito ajustándola a mis gustos y consiguiendo un extraordinario resultado, un bizcocho firme, homogéneo y esponjoso que libera todo su aroma en la boca, dulce pero no empalagoso, que puede tomarse solo o acompañado por alguna salsa (inglesa, de frutos rojos, chantilly, etc),  helado (biscuit, vainilla) o fruta fresca (cerezas, higos).

          ... vamos a preparar los ingredientes y utensilios.

   4 Huevos
   150 g. de azúcar
   200 g. de mantequilla a temperatura ambiente
   200 g. de cacao soluble
   200 g. de harina
   150 g. de vino tinto
   1 sobre de levadura química
   Azúcar glass para decorar
 


          El procedimiento es el de un bizcocho normal. En primer lugar precalentamos el horno a 170º y nos disponemos a blanquear los huevos con el azúcar [1], batiendo hasta que obtengamos una crema uniforme densa y casi blanca (como yo he usado azúcar moreno el color queda un poco más "tostado"). Incorporamos el resto de ingredientes de uno en uno, batiendo cada vez hasta integrarlos bien, primero el cacao [2], después el vino [3], la mantequilla a temperatura ambiente, y la harina mezclada y tamizada con la levadura [4]. El resultado final será una crema fina y homogénea que verteremos en un molde engrasado con mantequilla. Dejamos reposar cinco minutos. Bajamos el horno a 160º e introducimos el molde sobre una rejilla en la parte central del horno [5]. Ahora 45 minutos, vale mirar pero no ha de abrirse el horno, y pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos dentro el bizcocho durante diez minutos más, pero con la puerta medio abierta. Cuando ya podamos sacarlo lo colocamos sobre una rejilla, sin desmoldarlo, hasta que se enfríe. Una vez desmoldado [6] podemos decorarlo espolvoreándolo con azúcar glass... dando rienda suelta a nuestras inquietudes artísticas [7]. 


Paso a paso...








                                  




viernes, 21 de septiembre de 2012

...sobre el klibanos.


          Lo poco que conocemos del klibanos es que es un antiguo recipiente de cerámica que se empleaba en la Antigua Grecia para cocer el pan. De los klibanoi sólo tenemos noticia a través de las fuentes escritas (tradición literia del mediterráneo oriental -Grecia y Próximo Oriente Antiguo). Al parecer era una tipología cerámica en forma de artesa con una tapa, con la parte inferior más ancha que la superior, y con pequeños agujeros para permitir la circulación del aire caliente y favorecer así la cocción de la masa alojada en su interior. El término klibanos también hace referencia a un horno.

Es momento de encender el fuego...



Deméter y Perséfone recibiendo ofrendas.Placa  terracota, s.IV AC (Eleusis)