domingo, 28 de octubre de 2012

A la vuelta del olivar...

     

            Una de las mayores satisfacciones que trae el verano a la cocina es el arranque de la temporada "conservera", además de la abundancia de vegetales frescos, jugosos y luminosos que podemos llevar a la mesa. Ya desde hace unos años, hay dos productos que entretienen mis tardes estivales, las guindillas y los tomates cherry (habrá post para sendas conservas) y una de las tareas que tenía pendientes era el arreglo de las olivas,  puedo decir que en mi cocina son la conserva que marca el cambio de estación... arreglo de olivas verdes al empezar el otoño y arreglo de olivas negras para recibir el invierno... conserva sencilla y de excelentes resultados.

             Lo primero que hay que hacer es preparar una salmuera que contenga la sal perfectamente disuelta, para lo cual calentamos a fuego medio el agua con la sal en la proporción adecuada (varía según el tipo de preparación que vayamos a hacer) así, con el calor, facilitamos la disolución, y luego dejamos enfriar la salmuera, que ha de estar a temperatura ambiente para el arreglo de las olivas. Esto nos servirá para todos los arreglos (e incluso si sobra podemos guardarla bien cerrada para rellenar botes si repartimos después las olivas en otros tarros)







            Arreglo de Olivas Verdes enteras

            Se colocan las olivas, bien limpias y triadas, en un recipiente grande y se cubren con una salmuera preparada en agua sin cloro (mineral o filtrada) a razón de siete partes de agua por cada parte de sal. Se incorporan unos tallos de hinojo y alguna ramita de tolimmo. Se tapa bien y se dejan entre tres y cuatro meses.



            Arreglo de Olivas Verdes partidas (rajadas) o chafadas 

            Se ponen en un cubo o balde las olivas cortadas y se cubren con agua sin cloro. Se dejan así una novena, nueve días seguidos, cambiándoles el agua cada veinticuatro horas. Pasado ese tiempo se escurren y se arreglan con una salmuera, en una proporción de 10 partes de agua por 1 parte de sal,  y con unos tronquitos de hinojo, tomillo, ajos enteros,... al gusto. Se dejan bien tapadas 15 o 20 días.


            Arreglo de Olivas Negras enteras en Salmuera

            Se prepara igual que el "Arreglo de olivas verdes enteras", pero en Semana Santa hay que cambiarles el agua, para lo cual el procedimiento es el siguiente: se escurren bien del agua vieja, dejándolas extendidas sobre un paño durante un par de horas para que se sequen. Es imprtante destacar que no hay que lavarlas, simplemente escurrirlas. Se vuelven a poner en una salmuera nueva, ahora en una proporción de una parte de sal por diez de agua e incorporamos ahora, de nuevo, condimentos a nuestro gusto.


            Arreglo de Olivas Negras matadas con sal 

            Una vez bien limpiar y secas las mezclamos con abundante sal y las exponemos al sereno durante las noches de una novena. Quedarán bien arrugadas y sabrosas y podremos ya consumirlas. Las guardamos sin lavar, aunque cuando hayamos de comerlas mejor será lavarlas un poquito para que no estén tan saladas.
 
              






jueves, 4 de octubre de 2012

Berenjenas en escabeche

  

         Introducir esta receta va resultando ser ardua tarea que me lleva a confesar que he encontrado un par de buenos artículos sobre la historia de las berenjenas y tres o cuatro apuntes sobre su simbología en el mundo de los sueños e incluso en el de la cocina masónica... es lo que tiene ser planta "de sol" y lucir ese magnífico tono y esa piel tersa y satinada. Quién iba a decirme a mí que los poetas entintarían sus plumas para cantarle, que lo mismo sería "mala insana" que "amoris poma" y que no encontraría mitos que adornen su historia antigua... pero todo esto da para para mucho así que, de momento, voy a dejar una buena receta de berenjenas y una canción sefardí "los guisados de la berenjena", regalando así el paladar y el oído nadie podrá resistirse a repetir.

  


(Éste es un plato típico de la gastronomía argentina: Las berenjenas fueron llevadas al continente americano por los españoles y en Argentina fueron transformadas en una preparación imprescindible a la hora de enumerar, preparar y saborear los abundantes platos que enriquecen su coquinaria.)


1 kg. de berenjenas pequeñas
1/2 l. de vino blanco mezclado con 1/2 l. de vinagre de vino blanco
Sal
4 dientes de ajos grandes
2 cucharadas de pimienta negra en grano
6 hojas de laurel
2 cayenas trituradas
2 cucharadas de orégano
Aceite de oliva
            Lavar y secar las berenjenas, quitarles el rabo y cortarlas en rodajas longitudinales de medio centímetro, colocarlas en un colador bien espolvoreadas con sal (mejor si esto lo hacemos rodaja a rodaja) y las dejamos un mínimo de media hora para que suelten el agua. Pasado ese tiempo aclaramos bajo el chorro del agua rápidamente las berenjenas, las escurrimos y las colocamos ordenadamente en una olla en la que después vertemos la mezcla de vino y vinagre hasta que queden cubiertas. Las ponemos a hervir y las dejamos a fuego mediano para retirarlas cuando empiecen a estar tiernas. Las escurrimos en un colador y las secamos un poco extendiéndolas en papel de cocina.
            Preparamos el aderezo mezclando en un cuenco el ajo picado bien menudo, la cayena triturada, los granos enteros de pimienta y el orégano.
            Ahora envasamos: ponemos un poco de aceite en el fondo del tarro de vidrio esterilizado y colocamos las berenjenas en capas sobre las que iremos "espolvoreando" el aderezo, vertiendo aceite y acomodando las hojas de laurel por los costados, de manera que quede todo bien repartido y cubierto de aceite el conjunto. Tapamos el frasco y dejamos reposar tres días para que se asienten bien los sabores y el escabechado.
        
"LOS GUISADOS DE LA BERENJENA"
"Syete modos de guizados
se gizá la berendjena
la primera de la guisa
es la vava de Elena
ya la aze bokadikos
y la mete en una sena
esta komida la yaman
komida de berendjena
...
La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la kavaka por arientro
y la inchi d´aromat
esta comida la yaman
la komida la dolmá
...
La tresera ke la gisa
es mi prima Ester de Chiote:
la kavaka por arientro
y la inchi d'arroz moti
esta komida la yaman
la komida alomondrote.
...
La alburniya es savorida
en kolor y en golor
ven aremos una sena
mos gozaremos los dos
antes ke venga el gozano
i le kite la sabor
...
La salata maljasina
es pastosa y savorida,
mi vizina la prepara
kon mucho azete d'oliva,
estos platos akompanyan
a los rostros de gaynas.
...
En las mesas de la fiestas
siempre briya el handrajo
ya l´azemos pastelikos,
eyos briyan en los platos
asperando a ser servidos
con los guevos haminados.
...
La setena ke la gise
es mijor y más janina
la prepara Filisti,
la ija de la vizina
ya la mete en el forno
de kabesa a la kozina
con azete y con pimyenta
ya la yama: una meyína. "