martes, 30 de abril de 2013

Ensalada de crudités con salsa cremosa de naranja.





       Una ensalada fácil, casi improvisada  y que acaba conviertiéndose en un completo entrante. Dejo ingredientes y montaje, y la receta de la salsa delicadamente equilibrada en aroma y textura, digamos que es el toque suave que da el contrapunto adecuado a la crujiente carnosidad de las crudités. Sin rodeos.



Ingredientes
     
             ... para la ensalada de crudités:

Media bolsa de espinacas baby sin los pedúnculos
Tres zanahorias
1/4 de calabaza
1/4 de corazón de apio (apionabo o celeri)
Brotes de alfalfa
Brotes de lombarda

            ... para la salsa cremosa de naranja:

2 cucharadas soperas generosas de veganesa
1 cucharada de postre de mostaza de Dijon
Tres vueltas de molinillo de pimienta negra
2 cucharadas de postre de aceite de nuez
1 cucharada sopera de aceite a la naranja
1cuchara de postre de vinagre de manzana
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Ralladura de una naranja
Zumo de media naranja





            Preparación:

Limpiamos bien las espinacas y las repartimos en cuatro   platos. Pelamos y rallamos las zanahorias (con el rallador fino) y el apionabo y la calabaza (con el rallador grueso). Montamos las ensaladas formando una cama con las espinacas sobre la que disponemos las crudités ralladas y coronamos con los brotes de alfalfa y de lombarda.

Preparamos la salsa en un bol, incorporando uno a uno los ingredientes en el orden descrito, batiendo con un batidor de varillas hasta que cada uno esté integrado antes de agregar el siguiente, así quedará montada la salsa homogéneamente.

Aderezamos la ensalada con la salsa y a la mesa. ¡Buen provecho!












jueves, 18 de abril de 2013

Mermelada de Fresones




           Creo que ha llegado el momento de preparar las primeras mermeladas de primavera... una buena remesa de estas dulces conservas no sólo nos resuelve desayunos sino que amplía las posibilidades culinarias tanto dulces como saladas, hemos de aprovechar el mejor momento de cada producto y eso supone mejor sabor, mejor color y mejor precio: ¿quién se resiste?, yo no, así que nada como una fantástica mermelada de fresones... el rojo siempre sienta bien.


 
Sin duda Dios pudo haber hecho una baya mejor, pero sin duda Dios nunca la hizo”
William Butler (1865-1939)



"Cesta de fresas salvajes" c.1760  J.S. Chardin (1699-1779)


 


“Un hombre que atravesaba un bosque se topó con un tigre. Huyó, pero el tigre le persiguió. Un precipicio escasamente visible interrumpió su carrera; estuvo a punto de caer, pero, en el último momento, pudo agarrarse a la raíz de una viña silvestre y se quedó balanceándose sobre el vacío. El tigre estaba arriba, olfateando. Temblando, el hombre miró hacia abajo, y vio otro tigre que esperaba su caída para devorarle. Sólo la viña le sostenía. Entonces, dos ratones, uno blanco y otro negro, se pusieron a mordisquear la raíz de la planta.
El hombre vio entonces una fresa apetecible cerca de él. Agarrándose a la viña con una mano, cogió la fresa con la otra. ¡Qué buena estaba!”

         “Cincuenta cuentos Zen”
Agustín López Tobajas. José J. de Olañeta Editor






           Es una preparación sencilla pero que requiere una dosis de dedicación y paciencia: hay dos opciones, y esto sirve para todas la mermeladas tradicionales, la primera es mezclar los ingredientes bien limpios, pelados y cortados, en las proporciones correspondientes, dejar macerar un par de horas y cocer, triturar, envasar y conservar; básicamente este primer procedimiento es el válido y siempre sale. Obtenemos así una mermelada que será más apagada de color y “turbia”, como cualquier mermelada comercial que se las da de “como hecha en casa”, y todo porque parece que si es de color brillante y traslúcida o transparente pero sin turbiedad, nos están presentando una preparación “artificial”. Nada más lejos del bien hacer cuando de mermeladas, compotas, confituras o jaleas estamos hablando. El segundo procedimiento nos lleva a seguir los pasos indicados para el primero pero con absoluto mimo y, como no voy a explicar dos veces lo mismo, allá voy con la receta y destacaré en negrita esos detalles que nos llevarán al éxito en sabor, color y textura (aunque ésta ya depende también del gusto de cada cual)


Ingredientes

           1kg. de fresas o fresones
           500g. de azúcar
           el zumo de dos limones

Preparación:

           Lavamos bien las fresas, les quitamos el rabito, las partimos en cuatro y las vamos colocando en la cazuela en la que prepararemos la mermelada (de acero inoxidable o de cerámica o barro preferiblemente, pues los ácidos afectan a los recubrimientos antiaherentes y acabamos “comiéndonoslos”). Echamos por encima el azúcar y regamos con el zumo de limón. Dejamos macerar unas horas, mínimo dos, a mí me gusta dejar las fresas al menos ocho horas así que preparo por la tarde la maceración y elaboro la mermelada al día siguiente por la mañana. Como no “abandonamos” nuestras fresas, de vez en cuando vamos a verlas y les damos unas vueltas, con suavidad, para que se se diluya totalmente el azúcar y sigan soltando su jugo, y mezclándose bien con él.

           Pasado el tiempo de maceración, removemos bien y ponemos al fuego, primero fuerte y cuando alcance el punto de ebullición lo mantenemos a fuego medio-bajo, que burbujee despacio. Ahora toca mantener la cocción moderada e ir retirando la espuma que se va formando y acumulando junto a las paredes, lo hacemos con una cuchara o un cucharón, poco a poco para coger sólo la espuma, y de vez en cuando removemos las fresas, pero sin que el movimiento arrastre lo que va quedando adherido a las paredes de la cazuela, eso ha de quedarse ahí.
Cuando veamos que empieza a espesarse el jarabe , después de una cocción de 45 minutos aproximadamente, podemos deshacer la fruta con el batidor de varillas o con la batidora eléctrica de brazo, según nos guste con más o menos trozos o más o menos fina. Es el momento de comprobar si ha alcanzado el punto de gelificación: se puede echar un poquito en un plato y comprobar, al enfriarse, que si la empujamos con el dedo se desliza y se arruga; yo lo que hago es “escuchar” la mermelada y cuando suena “chisporroteando” como un celofán al arrugarse ya está. De todas formas lo de más o menos espesa también responde un al gusto personal, las densidades y texturas son un mundo.

          Mientras pasa todo esto habremos esterilizado los tarros en los que vamos a envasar nuestra mermelada. Así que en cuanto apagamos el fuego los llenamos hasta arriba, cerramos bien y ponemos boca abajo hasta que se enfríen. Ya sólo nos queda etiquetarlos y guardarlos... e ir abriendo alguno para las tostadas, rellenos de tartas, base de helados y batidos, acompañamiento de quesos,... y lo que se nos ocurra.