martes, 25 de junio de 2013

Helado de Torta del Casar con Compota de cerezas y lavanda














            Las dudas que se me plantearon a la hora de preparar una receta para el concurso de Cocinando Sabores y Cerezas del Jerte quedaron resueltas al releer las bases (siempre hago una primera lectura tan rápida que se me escapan cosas) y ver que podía presentar dos propuestas de elaboración coquinaria con cerezas. Y claro, no es difícil que empiecen a saltar en mi imaginario particular cosillas como cerezas, gazpacho, migas, caldereta, Torta del Casar, sopas de tomate, repápalos, vino de Pitarra, mimos, perrunillas, las patatas 'encascabelás' de mi abuela, el chorizo -rojo o blanco-, Roscas Floras, el jamón de pata negra, las tortas de chicharrones... productos y platos que han estado muy presentes en mi casa pues toda la rama materna de mi árbol es extremeña. Pues bien, a consensuar debilidades y a lo que iba: tenía ganas de probar unas cerezas en compota con lavanda que tenía por ahí medio hilvanada y pensé -¿qué le pongo al lado? -¡Helado!, un helado, que ha llegado el verano, pero ¿qué helado?. Quería un sabor que contrastase y compitiese pues una compota tan aromática necesitaba una compañía con la que mantenerse en equilibrio. Y me arriesgué, Torta del Casar, un helado de queso de oveja fuerte y cremoso. No hace falta decir más, estoy tan contenta con el resultado que lo tengo escondido en el congelador de casa de mi madre para no acabar con él antes de hora.








Para el helado de Torta del Casar necesitaremos:

6 yemas de huevo (M)
175 g. de azúcar blanco
25 g. de azúcar invertido
200 g. de Torta del Casar
1/2 l. de leche
200 g. de nata de montar
100 g. de queso crema blanco

Y ahora lo primero será blanquear las yemas con el azúcar blanco, cuando estén bien cremosas añadimos la leche y el azúcar invertido, seguimos batiendo hasta que se integren y agregamos la Torta del Casar, batimos bien y, sin parar, vamos vertiendo 100 g. de nata. Ponemos a cocer al baño maría a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que adquiera la consistencia de unas natillas ligeras, ya estará cuando veamo que napa bien el dorso de una cuchara. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando ya esté frío lo guardamos en la nevera bien tapado dejándolo reposar unas horas (mínimo 6).

Pasado el tiempo de reposo batimos el queso blanco con el resto de la nata y lo añadimos a la crema de Torta del Casar, lo batimos hasta que se integre bien y vertemos la crema en la heladera para que se monte el helado.



Mientras la crema para el helado está reposando en la nevera podemos preparar la Compota de Cerezas:

150 ml. de zumo de cerezas
125 ml. de aguardiente de cerezas del Jerte
125 ml. de licor de cerezas del Jerte
150 ml. de miel de flores
1 cucharada de florecitas de lavanda
1 kg. de cerezas negras lavadas y deshuesadas
1 cucharadita de fécula de maíz

Ponemos a cocer durante 15 minutos a fuego medio-suave todos los ingredientes salvo las cerezas. Pasado el tiempo incorporamos las cerezas y cocemos diez minutos más. Ligamos un poco la salsa con una cucharadita de fácula de maíz mezclada con un poco de zumo de cerezas. Dejamos enfriar y conservamos en la nevera en un recipiente bien tapado.



Ya sólo nos queda disfrutar este delicioso helado de Torta del Casar acompañado de la compota de cerezas... ya me comentaréis cómo ha ido.







Caviar de cerezas sobre gelé de aguardiente del Jerte

      



       Hoy comienzo el post con una doble confesión: nunca he participado en un concurso de recetas y casi nunca cocino las cerezas... uhmmmm, están tan ricas que no me da tiempo a pasarlas por otro proceso que no sea el de saborearlas frescas y tersas. Pero pocas excusas necesito para ponerme a sacarles algo más y desde que descubrí en el blog Cocinando Sabores el lanzamiento del concurso con Cerezas del Jerte se arrancaron a aplaudir mi yo coquinario y mi yo medio extremeño (alguna ventaja ha de tener esta “multiyoidad” que me caracteriza, ¿o no?), mi cabeza se puso a funcionar y mis manos a revolver por la cocina... y de ahí a paladear sabores, aromas y texturas... y cerezas, redondas, rojas, negras, versionadas y disfrutadas.
Creo que ha valido la pena ponerme en canciones con Las Cerezas  (¡qué bien se cocina con música!)






Vamos a necesitar Caviar de cerezas, Gelé de aguardiente de cerezas, capsulitas de chocolate y un poco de mermelada de cerezas.Así que vamos con la preparación, en tres pasos, y montaje.
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 Caviar de cerezas

          200 g. de puré de cerezas
          100 g. de almíbar
          1'5g. de agar agar en polvo
          Aceite de girasol (en un vaso alto y puesto a enfriar en la nevera)

Mezclamos en un cazo el agar agar con el almíbar y después con el puré de cerezas. Lo llevamos al fuego, sin parar de remover hasta que arranque a hervir. Ha de quedar con una consistencia cremosa pero más tirando a líquida que a puré, se puede añadir agua si es necesario, lo comprobaremos enseguida: cargamos una jeringa o cuentagotas o biberón de cocina y vamos goteando en un recipiente alto con el aceite de girasol; al caer las gotas se gelifican y esferifican, quedando formado el caviar de cerezas, cuando tengamos unas cuantas esferas (como una cucharada) las recogemos con un pequeño colador o con una cuchara y las escurrimos bien del aceite, las aclaramos rápidamende en un recipiente con agua bien fría (sin dejarlas a remojo) y reservamos. Continuamos así hasta terminar con todo el puré de cerezas. Guardamos en recipiente cubierto en la nevera.

Gelé de aguardiente de cerezas

          250 ml. de aguardiente de cerezas del Jerte
          5 hojas de gelatina

Remojar las hojas de gelatina en el aguardiente unos minutos hasta que estén bien hidratadas, escurrir y reservar. Poner el aguardiente al fuego y cuando esté bien caliente, o en el punto de ebullición, agregar la gelatina, remover bien hasta que esté perfectamente disuelta y verter a un recipiente para que se enfríe, pasarlo a la nevera y dejar unas horas hasta que esté bien frío y consistente. Una vez gelificado desmoldamos y lo picamos.


Cestillos de chocolate

          150 g. de chocolate negro
          150 g. de chocolate blanco

Troceamos y fundimos en sendos recipientes al baño maría cada uno de los chocolates, con cuidado de que no le salte nada de agua. Formamos las cápsulas a nuestro gusto. Yo las he hecho con corchos de vino a los que he enrollado un cuadrito de papel vegetal, sujeto con una gomita en un extremo del corcho, y he dibujado con el chocolate (jeringa, biberón, decopén,...) la cestilla, luego a la nevera hasta que han estado bien consistentes, desmoldar y poner sobre papel, de pie, para rellenar el fondo con más chocolate y formar así la base, de nuevo a la nevera hasta que esté bien duro.


Mermelada de cerezas

Yo tenía un tarrito de mermelada, pero si no podemos aprovechar que estamos metidos en faena y preparar una mermelada casera con cerezas deshuesadas, la mitad de su peso en azúcar y un chorrito de zumo de limón.



Montaje:

          Con todos los ingredientes bien fríos llega la hora de montar la presentación de nuestro caviar de cerezas así que ponemos en el fondo de los vasitos o cestillos de chocolate un poquito de mermelada de cerezas, seguimos con una cucharadita de gelé de aguardiente y culminamos con una cucharita y media de caviar de cerezas.

No hace falta excusarse en un concurso para animarse a preparar estas pequeñas delicias  pues, como dice mi amigo Jaime,  es ESPECTACULAR... casi tan espectacular como sus fotos.