miércoles, 20 de noviembre de 2013

... alla Puttanesca.








¿Qué pasa cuando tienes tan "interiorizado" un sabor que se convierte en el detonante de un reflejo condicionado? Nada, todo, que disfrutas de él, que rememoras momentos, que estableces conexiones, que te recorre casi como un escalofrío y activa algo que estaba dormido.  Hoy es un sabor, mañana un sonido, quizás otro día lo sea un olor, o el tacto de algo, incluso una determinada luminosidad... si nos paramos aquí y evocamos conscientemente esos momentos tal vez descubramos que tenemos más de lo que recordamos.

La Puttanesca es una de esas salsas que me produce un reflejo condicionado: Unos maccheroni en Roma, un lampuki en Malta, unos penne rigate en París... y las pequeñas historias que los acompañan Desde luego que el lampuki maltés no era alla puttanesca, pero el resultado en la boca era el mismo. Es la combinación de salado, picante, ácido ydulce untuoso, junto al punto agrio, en casi perfecto equilibrio, lo que la hace total. La puttanesca es una de las reinas que se disputan el imperio de los sabores mediterráneos y lleva las de ganar.


Hacer hoy una puttanesca y subirla al blog es culpa de alguien así que no le hago esperar más y aquí la dejo:





      75 g. de mantequilla
      90 g. de filetes de anchoa
      3 dientes de ajo hermosos
      1,5 cucharadas de alcaparras
      225 g. de olivas negras sin hueso
      2 cucharadas de hojas de perejil fresco picadas
      600 g. de pulpa de tomate
      Dos cayenas o media guindilla roja
      Aceite de oliva
      Sal
      Pimienta




Ponemos a fuego suave, en una cazuela, la mantequilla con un par de cucharadas de aceite y sofreímos despacio los ajos muy bien picado, con cuidado de que no se quemen y escasamente se doren, añadimos los filetes de anchoa escurridos y majados en el mortero y dejamos sofreir un poco más. Agregamos las olivas groseramente troceadas (o enteras, si nos gusta más así), las alcaparras picadas bien menudas y el tomate troceado. Añadimos la guindilla picada, salpimentamos con cuidado de no pasarnos con la sal y, cuando arranque el hervor, dejamos cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos. Nada más sacarlo del fuego echamos el perejil recién picado, removemos y servimos.

Ya sólo nos queda elegir con qué pasta nos la vamos a llevar a la boca... o tal vez se nos ocurra algo diferente para hacerle compañía.



Por cierto, yo soy vegetariana y, lógicamente, mi puttanesca es exactamente igual pero sin anchoas, si la sazonamos con sal de algas (en mi caso wakame molida, pero esto es al gusto de cada cual) el resultado es muy muy aceptable, si no tenemos algas, pues sin ellas, la dejamos sabrosita y está muy rica.


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viernes, 15 de noviembre de 2013

Bundt Cake de Dátiles y Naranja



Cierto que hace días que me rondaba hacerme con un molde alto para bundt cake, ya tenía uno de corona de los "bajitos" pero eso de ver en los recetarios de repostería esos bundt cakes altitos, con los glaseados deslizándose como lava de volcán y no tener yo uno ya empezaba a desasosegarme... ayer voy y compro uno  y ya estaba yo pensando en versionar alguna de esas recetas que rondan por mis libros, sin prisa pero sin pausa. ¿Sin prisa? de repente me ha entrado toda la prisa del mundo, hoy es el Día Internacional del Bundt Cake así que se acabó la calma... pendiente como estaba de un bizcocho de dátiles y con las primeras naranjas ya en el frutero la cosa estaba clara. Recomiento el glaseado sólo para ocasiones puntuales pues es una sobrecarga de azúcar, o si no podemos evitarlo hacer la mitad de lo que he puesto yo en la receta, que me he pasado pero quería hacer una doble capa: glaseado con ralladura y glaseado sin ralladura sobre el que luego ésta se espolvorea, así que allá cada cual.

 





185 g. de mantequilla
¼ de litro de leche
150 g. de azúcar moreno
145 g. de dátiles secos deshuesados y troceados
½ cucharadita de bicarbonato
300 g. de harina
8 g. de levadura química
2 huevos


55 g. de azúcar blanquilla
ralladura de la piel de una naranja
el zumo de una naranja
1,5 cucharada de agua de ahazar
300 g. de azúcar glass.
1 cucharadita de mantequilla






Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde alto de corona (tipo bundt cake) de 20 cm.
 

En una cazuela grande mezclamos la mantequilla, el azúcar y los dátiles y la ponemos al fuego, removiendo hasta que se funda la mantequilla y llegue al punto de ebullición, entonces apartamos del fuego, agregamos el bicarbonato y dejamos reposar diez minutos. Pasado ese tiempo volcamos dentro de la cazuela la harina previamente mezclada con la levadura y los huevos ligeramente batidos. Remover bien para que se integre todo rápidamente, verter en el molde y poner al horno 40 minutos. Cuando esté ya cocido nuestro bizcocho lo sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

 
Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo el azúcar blanquilla y 60 ml. de zumo de naranja, sin parar de remover y sin dejar que hierva hasta que se haya disuelto el azúcar; entonces lo llevamos al punto de ebullición y retiramos del fuego.


Con una aguja de lana o un palillo fino pinchamos por la corona y los laterales del bundt y, colocando un plato que recoja el sirope debajo de la rejilla, vamos regando poco a poco el bizcocho para que se vaya empapando. Cuando ya haya absorbido todo el jarabe dejamos secar la superficie.


En un cuenco resistente al calor ponemos el azúcar glass, la mantequilla, una cucharada de zumo de naranja -colado- y una cucharada de agua de azahar, y lo ponemos al baño maría trabajándolo hasta obtener una pasta suave y ligera que podamos verter y escurrir sobre el bizcocho. Añadimos más zumo de naranja si es necesario. Dejamos caer el glaseado por encima del bizcocho, espolvoreamos con la ralladura y esperamos a que esté frío y seco. Ya podemos disfrutar de nuestro bundt cake de dátiles y naranja... seguro que repetimos, y ¿qué tal acompañado de un buen té verde?








viernes, 1 de noviembre de 2013

Paté de berenjena asada y ajos confitados.




            De los patés vegetales caseros uno de nuestro favoritos es el de berenjenas según la ya tradidional fórmula de berenjena asada, ajo crudo, sal y pimienta que nos acompaña a lo largo de los veranos desde hace unos cuantos años. Por eso hoy tocaba aprovechar una mañana tranquila para versionar un poco ese paté y hacerlo algo más “festivo”. No es difícil y el resultado es muy sabroso (el tradicional también), pero suma mayor suavidad en la textura y aroma de los ajos, aquí confitados, y el toque del comino, sutil pero presente.




Ingredientes:
120 g. de berenjena asada, pesada asada y sin piel.
30 g. de ajos confitados
1 cucharadita de postre de zumo de lima
2 pizcas de comino molido
2 pizcas de pimienta negra molida
1 cucharada de aceite de oliva (se puede poner de la de los ajos)
Sal al gusto (que quede sabroso pero no salado)


Preparación:
Colocamos todos los ingredientes excepo el aceite en el vaso de la batidora y trituramos, de forma que no queden trozos pero que tampoco una crema absolutamente uniforme. Agregamos el aceite y removemos con una cucharita para que se integre, pero sin batir. Guardamos en un tarro esterilizado y conservamos en la nevera.