lunes, 31 de marzo de 2014

Mini croissants de hojaldre con crema de almendras tostadas y chocolate negro

... para Paula. 








Diría yo que con esta receta hay que empezar sin preámbulos, porque es de esas cosillas que no han de hacerse esperar pues viene en dos entregas, o mejor dicho, en un “2x1” pues la cosa es hacer la crema de almendras tostadas y chocolate negro y después usarla no sólo para comer sobre galletas, pan o magdalenas, sino liarse un pelín más y alegrar una merienda o un desayuno haciendo unos mini croissants que acabarán desapareciendo en un suspiro.

Primero a por la crema, que no es invento mío sino una versión personal de la creada y publicada hace un par de meses por Paula, de Mi Enredadera, para regocijo de sus seguidores, como que cuando la vi salí disparada a por almendras tostadas. Me encantó, la versioné porque me apasiona el chocolate negro muy negro y le prometí a Paula un homenaje en El Klibanos, así que éste es el momento de dedicarle estos minicroissants rellenos con la versión 'sólo para adultos' de su crema de almendras tostadas. ¡Va por ti, guapa!


Primero preparamos la crema:

1/2 taza de almendras tostadas peladas
1/2 cucharada de miel sin refinar
40 g de chocolate negro (85% cacao)
2 cucharadas de aceite de nuez



Colocamos las almendras en la batidora o en la picadora y vamos moliéndolas, parando frecuentemente para bajar lo que se va quedando por las paredes. A esta parte del proceso hay que añadirle una gran dosis de paciencia, pues hemos de ir triturando así, poco a poco, las almendras hasta que queden completamente molidas y tengamos una pasta ligeramente aceitosa a la que añadiremos despacio también las dos cucharadas de aceite de nuez y la miel. Mientras tanto habremos derretido al baño maría el chocolate que ahora incorporamos a la pasta de almendras y mezclamos bien con ayuda de la batidora. Cuando ya tengamos nuestra crema la pasamos a un bote y guardamos. Si la dejamos a temperatura ambiente (y el ambiente es cálido-cocina) la crema se mantendrá cremosa, si el ambiente es tirando a fresco o lo guardamos en la nevera la crema se endurecerá, pero también aguantará más tiempo en buen estado. Yo la guardo en lugar fresco y cuando la unto sobre el pan caliente recién tostado se funde enseguida, pero bueno... la verdad es que no dura mucho, así que no hay problema en conservarla fuera.



¡A por los croissants!

1 placa rectangular de hojaldre fresco, o descongelado
Crema de almendras tostadas y chocolate negro
4 cucharadas de almendras laminadas
Un poco de leche (de vaca o vegetal) o huevo batido, para pintar los croissants
Azúcar glass


Precalentamos el horno a 220ºC.
Extendemos la placa de hojaldre y la cortamos a lo ancho en cuatro rectángulos, luego cada rectángulo lo cortamos por la diagonal, de manera que obtenemos ocho triángulos muy “alargados”, a los que practicaremos un pequeño corte (1cm) en el centro de la base para abrirla como en dos mitades, como dos patitas que dejaremos ligeramente separadas.
En el vértice del corte, colocamos una bolita de crema de almendras y chocolate y enrollamos el triángulo desde la base, con el relleno en el centro hasta la punta, cuyo vértice dejamos en la parte inferior del croissant para que no se levante al cocerse en el horno. Repetimos con los triángulos restantes y colocamos nuestros croissants en una bandeja de horno cubierta con papel.
Pintamos con leche o huevo batido los croissants y repartimos por encima la almendra laminada. Horneamos unos 15-20 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado, sacamos, pasamos a una rejilla y, cuando estén tibios, los ponemos en una bandeja y espolvoreamos con azúcar glass... Ahora a disfrutar.






domingo, 30 de marzo de 2014

Aliño de Cúrcuma



Cúrcuma Longa, de Franz Eugen Köhler en Köhler's Medizinal-Pflanzen (1897)



El aliño o aderezo  llegó a mis manos en el contexto de una búsqueda insaciable de platos, recetas o preparaciones para enfermos oncológico: a veces es difícil dar con combinaciones de alimentos que sean adecuadas a las consecuencias de los tratamientos o a las de la propia enfermedad por lo que cualquier ayuda siempre es muy bien recibida. No creo que sea necesario sumergir esta introducción en una serie de informaciones entresacadas de aquí y de allá, que pueden encontrarse con relativa facilidad en internet, a la hora de referirnos a la CÚRCUMA. Sólo destacaré unas cosillas que considero 'imprescindibles' y a partir de las cuales animo a acercarse a ella a través de la información y de la cocina: 

 Es una planta de la que se obtiene la raíz (rizoma en realidad) que se ralla en polvo, un polvo de un amarillo intenso con un sabor que yo definiría como “grueso”, es el componente que da color a intensidad de sabor al curry de madrás que se comercializa en los botecitos que encontramos en todas las secciones de especias de tiendas de alimentación y supermercados. La cúrcuma se empleaba antiguamente tambien para teñir tejidos, así que hemos de tener cierto cuidado a la hora de manipularla, no hay que tenerle miedo  pero sí vigilar que no nos manche pues a veces resulta difícil de eliminar. Finalmente, se investigó su poder anticancerígeno y, al parecer, incluso se llegó a observar la reducción de tumores por su efecto cuando encuentre los enlaces en los que hace unos años obtuve esta información la adjuntaré aquí-. En fin, para que haga honor a la fama terapéutica que se le adjudica ha de ir combinada con pimienta y en las proporciones que os voy a indicar en este aliño pues es el que elaboro desde hace tiempo.
         





El aliño de cúrcuma funciona perfectamente acompañando todo tipo de verduras, arroces y cereales cocinados en grano, legumbres, … me gusta especialmente con el brócoli, con los pasteles de legumbres y con las lentejas, pero incluso está muy rico sobre unos huevos al plato con guisantes, por decir algo más. Y es tan fácil de preparar que puede convertirse en un básico de vuestra cocina, pues incluso puede prepararse un poco más y que nos dure toda la semana.



Ingredientes

2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharadita de postre de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen


Preparación

En un pequeño bol ponemos la cúrcuma y la pimienta y mezclamos, vamos añadiendo despacito el aceite sin dejar de remover hasta obtener una emulsión sin grumos.





El aliño ya está, si nos gusta un poco más clarito podemos añadir una cucharada más de aceite. A veces yo le añado un diente de ajo majado, con lo que se alegra aún más, si cabe, el plato de verduras o el que sea que estemos preparando. El aliño no ha de cocinarse, se añade al plato justo al servirlo.

Si pasa un rato el aliño se asola y hay que remover bien antes de usarlo.


miércoles, 26 de marzo de 2014

Semla para "Bake the World" , y "Pan Casero" de Ibán Yarza












      Semla...      Qué bonito suena, mejor sabe... incluso en plural, los semlor acaban de convertirse en pasión y es a causa de “Bake the World” porque, si no por su propuesta para este mes de marzo, a saber cuándo se me habría ocurrido prepararlos, pero claro, vienen que ni pintados después de no poder llegar al reto de los Pretzel del mes pasado y justo justo justo cuando comienza la Cuaresma, que no será porque no tengamos cosillas propias para estos tiempos, pero no está nada mal ir probando otras para ampliar las posibilidades de disfrutar con la elaboración -que se disfruta- y con la degustación, que eso ya es el no va más. Además, este mes sortearán el libro de Ibán Yarza “Pan casero”, así que si no era suficiente con el saborear un semla -o dos, o más- para animarse a participar, nos tientan con este super regalo, como para no intentarlo ¿no?

Bueno, pues tras esta palabrería habrá que contar también que son unos pastelillos aromatizados con cardamomo, primos del brioche y con un relleno de crema de almendra y nata montada, que son típicos en Suecia (y en algún país más del extremo septentrional de nuestro continente), que tradicionalmente se toman el martes de Carnaval, justo antes de comenzar la Cuaresma, aunque al parecer ahora en el país de origen se encuentran en las pastelerías desde Navidad hasta la Semana Santa (e inluso durante el resto del año) pues los semlor gozan de una gran popularidad.

Y bien, ahora toca ponerse en harinas y encender el horno. Para la receta que traigo he seguido las indicaciones de Kristin Ehrenborg, que tiene una web con su nombre dedicada a pasteles y pan caseros que recomiendo no perderse y seguir con atención pues es una maravilla en cuanto a recetas, fotografía e “investigación” (con adaptaciones para intolerancias y alergias). Los semlor que propone están deliciosos y yo me he decantado por una versión integral, menos refinada, con una potenciación de sabores y texturas y la verdad es que no hemos podido esperar a la hora de la merienda... seguro que os pasa lo mismo en cuanto empecéis a sentir su aroma por toda la casa.

Vamos a por ellos.






Ingredientes:

            Para la masa de los bollos:

25g de levadura fresca
50g de margarina
150 ml de leche de soja
40g de azúcar moreno
1 pizca de sal
300g de harina integral de espelta
1 cucharita de semillas de cardamomo picadas o molidas
Un poco de leche de soja para pintar
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharaditas de canela
Azúcar moreno glas para decorar


            Para el relleno:

100g de almendras molidas
100g de azúcar moreno glas
6 cucharadas de agua mineral o filtrada (o la suficiente para hacer cremosa la masa)
15o ml de nata de soja o avena para montar.






En un cuenco o bol grande desmigamos con los dedos la levadura fresca.
Fundimos la margarina, añadimos la leches y la llevamos a una temperatura de 38º. Vertemos sobre la levadura y agregamos el azúcar, la sal, el cardamomo y la harina. Amasamos un buen rato, un mínimo de 10 minutos y cuando ya esté bien la masa cubrimos el bol con un paño y dejamos fermentar un mínimo de 30 minutos, hasta que aumente el dobre su tamaño.
Amasamos bien de nuevo y dividimos la masa en diez porciones, con cada una de las cuales formamos un bollo, y los vamos colocando en una bandeja de hormo cubierta con papel de hornear. Cubrimos con un paño y dejamos fermentar de nuevo en lugar cálido hasta que doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 225ºC.
Cuando los bollos ya hayan fermentado pintamos su superficie con un poco de leche y repartimos por encima la mezcla de azúcar y canela. Horneamos hasta que estén dorados, unos 15 o 20 minutos (depende de cada horno) y cuando los saquemos los ponemos a enfriar con un paño por debajo y otro por encima, buen cubiertos.

Una vez fríos preparamos el relleno: Mezclamos en un bol la almendra molida, el azúcar glas y el agua. Cortamos a los bollos un tape por la parte superior y vaciamos parte de la miga, que desmenuzaremos y añadiremos a la masa de almendra. Con esa masa, que ha de tener una consistencia cremosa, rellenamos los bollos. Montamos la nata con un poco de asúcar glas (al gusto) y cubrimos los bollos, coronando con el tape que habíamos cortado. Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.

Se pueden comer así, tal cual, pero en Suecia lo “apropiado” es tomarlos sumergiéndolos en un tazón de leche caliente. Son una delicia los toméis como los toméis. ¡A disfrutarlos!













 .

jueves, 20 de marzo de 2014

Tallarines con salsa cremosa de espinacas





Se puede comprender que llega la  primavera y apetece más entretenerse por la calle y disfutar del sol que nos espera a la vuelta de la esquina o en la Plaza del Mercado que encerrados en casa con el mocho y los pucheros borboteando. Si es eso lo que te ha pasado y se ha acercado tanto la hora de comer que vuelves a casa corriendo y con la conciencia a punto de desparramarse de tan cargada... no hay que preocuparse, en un santiamén tenemos preparado un plato de pasta completo que hará las delicias de grandes y peques, incluso de aquellos a los que no les “molan” las espinacas y ya no les cuelas el mito de Popeye. En fin, que gusta y rebañan, doy fe.

Es cierto que, con las cantidades indicadas, sobrará salsa pero las he mantenido porque hay quien más que tallarines con cremoso de espinacas prefiere servirse cremoso de espinacas con tallarines (¿por qué me miráis a mí?) así que si es el caso de varios de vuestros comensales igual casi hacéis corto y todo, jejeje. ¡Venga, basta de charla y a la cocina!




Ingredientes:

400 g. de tallarines
150 g. de cebolla picada
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
750 g. de espinacas congeladas (yo empleo las que van sin picar)
25 g. de mantequilla
70 g. de queso muy curado rallado
1 cucharada de mejorana
1/2 l. de nata
Sal
Pimienta negra recién molida
Leche (la suficiente para aclarar a nuestro gusto)




Primero la salsa, porque ha de ser ésta quien espere a la pasta y no al revés.


Sofreímos en una sartén con el aceite de olica la cebolla picada y cuando ya casi esté transparente le añadimos los dos dientes de ajo picados muy menudos. Incorporamos la mantequilla, dejamos derretir y echamos las espinacas, salteando o removiendo unos 10 minutos, hasta que quede, bien rehogadas. Es el momento de añadir la nata, el queso rallado y la cucharada de mejorana; si resulta muy espeso (dependerá del porcentaje de materia grasa de la nata que empleemos) vamos aclarando poco a poco con leche, que iremos añadiendo conforme la salsa vaya hirviendo y espesándose, hasta que alcance el punto de cocción y cremosidad que nos guste. Salpimentamos y reservamos fuera del fuego pero tapado y manteniéndolo caliente.

Hervimos los tallarines en abundante agua con sal el tiempo indicado en el paquete, escurrimos, repartimos inmediatamente en los platos, cubrimos con la salsa y servimos. Sin demora.

Rápido, completo y muy sabroso, que hay que disfrutar de la primavera. Buen provecho.





viernes, 14 de marzo de 2014

Espelta con setas, mozarella y mejorana en paella




            Hace unos años descubrí el trigo tierno en grano que comercializa una conocida marca y que aquí, en Barbastro, sólo encontraba en un supermercado, me gustó mucho la textura y el sabor pero debía ser yo la única persona que lo compraba porque dejó de ocupar un hueco en sus estanterías y desapareció para siempre, ...lástima, me quedé con las ganas de prepararlo guisado en algún plato más elaborado que el sencillo y rico “pilaf” con mantequilla y pimienta. No hace mucho un amigo mío, también buscador de productos ecológicos ausentes en las tiendas y súper de estas ciudades pequeñas, me avisó de que había temporalmente a la venta espelta ecológica en grano en un establecimiento, así que allí que me fui y me hice con un par de bolsas de kilo para que no se acabase pronto y arrepentirme de no haber cogido más. Me estrené con una “Espelta con verduras” que resultó estar para chuparse los dedos, así que, un paso más era obligado y casi urgente, porque la espelta es un grano sencillo de preparar (elaboración muy parecida a la del arroz) y su textura en la boca es muy agradable, a la vez crujiente y elástica (no soy capaz de expresarlo más que con esta aparente contradicción) y no pierde ni un ápice de su sabor ni compite con los demás sino que incluso ayuda a realzarlos. El consejo es que en cuanto tengáis oportunidad os hagáis con una bolsa de espelta y experimentéis. Y en ese paso más os dejo un plato que os sorprenderá, una más que suculenta espelta con setas, mozarella y mejorana en paella.





Ingredientes (para 4-5 raciones)


1 cebolla roja
450g. de setas variadas (frescas, en conserva o congeladas)
2 ajos
300 g. de espelta en grano
1 vasito de vino blanco
1 l. de caldo de verduras suave
Mozarella rallada
2 cucharadas de mejorana seca.
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida.



Preparación:

Ponemos una paella al fuego con un un generoso chorro de aceite de oliva y rehogamos en ella la cebolla roja cortada en brunoise, sin dejar de remover añadimos las setas y sofreímos hasta que se haya consumido casi totalmente el agua que sueltan, Entonces agregamos los dos ajos bien picaditos, removemos y echamos la espelta en la paella, removiendo sin parar durante dos o tres minutos. Regamos con el vasito de vino blanco y cubrimos con el caldo, que ya tendremos caliente. Dejamos cocer destapado, a fuego medio, durante 20 minutos; a media cocción probamos y salpimentamos a nuestro gusto. Apartamos del fuego y cubrimos el centro con un generoso “aro” de mozarella rallada, espolvoreamos bien con la mejorana, tapamos dos o tres minutos y servimos inmediatamente.

No necesita más acompañamiento que una ensalada de hojas verdes y rojas.


domingo, 9 de marzo de 2014

Magdalenas de higos secos, en aroma de ron y vainilla







            La excusa era sencilla, había que hacer magdalenas, y las hice como acostumbro, pero mientras terminaba de preparar la masa iba recordando la breve conversación con un amigo y, como pasa cuando sucede, un pensamiento me llevó a otro y a otro y así el ruido debió despertar a las musas que me encontraron trabajando, jejeje... no estoy diciendo que sea una gran artista, ni mucho menos, sólo que parafraseo al artista para dar fe de su acierto.¿Por dónde iba? ¡Ah sí! por aquello de que terminaba la masa y de que mi masa duerme por la noche, siempre mezclo antes de irme a dormir y la dejo en la nevera para, al día siguiente, levantarme y encender el horno, y de verdad creo que gran parte de su éxito radica en este sueño. No está bien dejar sin terminar lo que bien ha empezado, a la mañana siguiente hice mis magdalenas, las de siempre, ya tenía llenos tres moldes y no había suficiente para completar otro (seis magdalenas, grandes, por molde) y fue entonces, calculando para cuántas piezas quedaba cuando se prefiguraron las magdalenas que traigo al klibanos, no me paré demasiado a pensar porque imaginé los aromas que ya casi había podido sentir (en español y en francés) por la noche y ahí estaban, veinte minutos después salían del horno y llenaban la cocina.


            Para mis magdalenas de cada día utilizo la receta de Xabier Barriga que, hasta la fecha, es la que sale sí o sí, y además me permite hacer variaciones, que las hago (marmoleadas, de chocolate blanco o negro, con rellenos de mermelada, con aromas...) y con frecuencia. En este caso, lo que hice después del ensayo, fue recalcular para equilibrar y esperar a la noche para preparar una masa nueva, la definitiva (al menos de momento):





Ingredientes:
(para unas tres docenas de magdalenas)

6 huevos (M)
350 grs. azúcar moreno
150 grs. de leche
150 grs. de aceite de girasol
150 grs. de aceite de oliva
450 grs. de harina de repostería
1 sobre (15 grs.) de levadura química
1 cucharadita de café rasa de sal
4 grs. de canela en polvo
La ralladura de un limón o 1 cucharadita de café de esencia de limón.
150 ml. de ron añejo
80 ml. de vainilla líquida
250 grs. de higos secos
3/4 de taza de almendra laminada
Azúcar glass (yo he puesto hecho con azúcar moreno)





Preparación:

            Blanqueamos los huevos con el azúcar en un bol grande, añadimos el resto de ingredientes en el orden en que están relacionados, excepto los higos, las almendras y el azúcar glace, sin prisa para que se integren bien, y sin dejar de batir. Con una lengua o espátula bajamos todo lo que haya quedado por las paredes del bol y tapamos el recipiente con film transparente para que no se seque mientras lo dejamos reposar en la nevera, un mínimo de dos horas, yo lo dejo toda la noche.
Troceamos los higos secos en pequeños cuadraditos para lo cual resulta muy práctica una tijera de cocina: agarrándolos por el rabito practicamos cuatro o cinco cortes a lo largo sin llegar al final y luego otros tantos cortes transversales, desechamos el rabillo y terminamos de trocear la última tira del higo. Los dejamos tapados hasta que pase el reposo de la masa.

Calentamos el horno a 190º y preparamos los moldes con las cápsulas de papel de las magdalenas.
Sacamos la masa de la nevera, añadimos los higos troceados mezclando bien pero sin brío, para que queden repartidos sin perderse la gasificación que ha producido la levadura química. Repartimos en las cápsulas llenándolas hasta 3/4 de su capacidad y repartimos un poco de almendra laminada por encima.
Horneamos a 190º durante 17 minutos (no olvidamos la prueba del palillo para comprobar que está cocida la masa)
Dejamos enfriar dentro del molde unos 10 minutos y después sobre una rejilla hasta que estén completamente frías. En el momento de servirlas espolvoreamos azucar glass.