sábado, 31 de mayo de 2014

Pan Brié... Bake the Normandie!









No sé por dónde empezar, aún tengo la cabeza persiguiendo el aroma que ha dejado en la casa la propuesta de “Bake The World” para este mayo que ya se escapa a toda velocidad, aunque lo cierto es que no voy a quejarme de esta semana fresca y gris que ha tocado techo con la última hornada... Pain brié!





            Cuando llegó a mi bandeja de entrada y fui pinchando enlaces se me abrieron los ojos como platos y ya no podía dejar de darle vueltas, leí y releí, imaginé, anoté y al final me decidí por seguir la receta de Normandie Heritage, con algún “ligero” cambio a partir de ideas entresacadas de aquí y allá y que, me parecía, completaban la elaboración. Por fin, metida en harinas y disfrutando del amasado, pasó el tiempo de espera (hacer pan tiene lo que tiene: la paciencia es un ingrediente importante y se aprende muy bien a gestionarlo cuando te lanzas a panear) y pudimos saborear nuestro pan brié. Una delicia, miga suave y compacta, con olor a pan que deja escapar un ligero aroma a mantequilla, la corteza no ha quedado tan gruesa como esperaba, creo que ha sido el pago de la novatada y será la excusa perfecta para hacer otro y dar buena cuenta de él al más puro estilo normando ¡con langostinos! (los que coman bichos) o con una buena mantequilla casera (para los que no los coman -los bichos-, o sea, yo misma). Aunque también podemos llegar a una sencilla propuesta como un tostado ligero y un buen aceite del Somontano... y habrá que ir pensando en el vino ¿alguna sugerencia? Os contaré lo que vayamos probando.



Ingredientes:



Masa madre

450 g de harina de fuerza
8 g de levadura fresca
300 ml de agua



Masa

200 g de harina de fuerza
5 g de levadura fresca
30 g de mantequilla
10 g de sal fina
45 ml de agua
















Preparación:

            Para la masa madre calentamos el agua a 20º-30º y diluímos en ella la levadura. Agregamos el agua a la harina, que tendremos ya colocada en un recipiente o bol grande donde poder mezclar bien. Mezclamos y amasamos hasta tener una masa homogénea y flexible. Tapamos y dejamos fermentar 8 horas a temperatura cálida. Podemos hacerlo por la noche y elaborar el pan a la mañana siguiente o por la mañana y elaborarlo por la tarde (esto es lo que hice yo para probarlo en el desayuno).






            Templamos los 45 ml de agua y disolvemos la levadura, lo añadimos a la harina junto con la mantequilla bien blanda y en trocitos, mezclamos bien y lo agregamos a la masa madre, en este momento añadimos la sal. Comenzamos ahora el amasado, el objetivo es que la masa no acumule aire: sobre la mesa amasamos con el rodillo, amasamos a mano, plegamos y dejamos reposar 5 minutos, repetimos el proceso dos o tres veces (en total no ocupará unos 30 minutos) hasta obtener una masa ligera y homogénea, suave al tacto, boleamos y dejamos levar una hora en un recipiente, bien tapado. Pasado el tiempo sacamos la bola, damos forma a nuestro pan, alargado pero rechoncho, tapamos con el paño y dejamos fermentar otra hora.
            Calentamos el horno a 250º, espolvoreamos la plaza del horno con harina, colocamos encima nuestro pan y le hacemos a lo largo tres o cinco cortes de medio centímetro de profundidad con una cuchilla, cúter o cuchillo fino, pasamos al horno, en cuyo fondo colocaremos un recipiente con agua, y horneamos 5 minutos a 250ºC y 15 minutos a 230ºC, Una vez pasado el tiempo apagamos el horno y abrimos un poco la puerta, dejando que pierda temperatura unos 10 o 15 minutos, pasados los cuales sacamos nuestro pan brié y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.






Bueno... ya sólo queda rebanar y disfrutar.




viernes, 30 de mayo de 2014

Ensalada de garbanzos con aliño de encurtidos





             Bueno, para ir sobreviviendo a estos días desapacibles (a ratos) una ensalada de garbanzos es ideal si se trata de alimentarse con constundencia sin sudar la gota gorda, y así pasamos de la cuchara al tenedor y no olvidamos las legumbres ni siquera en verano, pues son ingrediente importante en una dieta sana y variada...  además vais a ver cómo se prepara en un santiamén. Es una ensalada que con un buen postre resuelve una comida sin mayor problema y la mayoría de los ingredientes suelen estar en casa.

            Ya sé que hace poco subí otra ensalada de garbanzos, pero estaba tan rica esta también que sólo me ha faltado que el amigo Paco me pidiese la receta a través del "feisbuc" para decidirme a compartirla con todos los amigos del Klibanos.  Probad a prepararla también con judías blancas o con lentejas y no temáis añadirle arroz o trigo (versión bulgur).

Necesitamos:

700 g de garbanzos cocidos
1 cebolla dulce mediana
1 pepino pequeño
3 tomates pera pequeños
canónigos
1 manojo de perejil
Sésamo
Aliño verde de encurtidos*
Tabasco (opcional)


Preparamos nuestra ensalda:

Pelamos y cortamos en pequeños cuadritos las hortalizas (brunoise) y los ponemos en un bol grande o ensaladera junto con los garbanzos escurridos y a temperatura ambiente, mezclamos bien. Añadimos unas tres cucharadas soperas del aliño de encurtidos y mezclamos. Junto con el aliño podemos echar unas gotas de tabasco si nos gusta picante. Cuando ya lo tenemos de nuevo bien mezclado espolvoreamos con abundante perejil picado y repartimos la ensalada de garbanzos en los platos sobre una cama de canónigos. Terminamos salpicando con sésamo blanco tostado y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A mí esta ensalada me gusta a temperatura ambiente, pero podemos prepararla con antelación y reservarla en la nevera al menos un par de horas para que esté bien fría, antes de servirla.



* Para el aliño de encurtidos pornemos en el vaso de la batidora dos pepinillos en vinagre, un par de cucharadas de alcaparras, un ajo pelado, una cucharada de acitunas verdes sin hueso, tres o cuatro cebollitas en vinagre y una guindilla verde en vinagre. Trituramos , salpimentamos y emulsionamos en un bol o en un tarro con aceite de oliva virgen. Se conserva en la nevera. Las cantidades son orientativas y podemos variarlas al gusto, hasta dar con el aliño que mejor se ajuste a nuestro paladar.




¡Buen provecho!






jueves, 22 de mayo de 2014

Habas guisadas... y alguien cercano.

           



            Uno de los platos favoritos de mi padre eran las habas a la catalana, que preparaba con auténtica devoción y maestría, tanta que logró que me gustasen ya en mi más tierna infancia y eso que no era yo quien hiciese fiestas por un plato de legumbres, venía a ser todo lo contrario (creo que es un mal que afecta a gran número de niños), pero aprendí a quererlas y disfrutarlas. Tras las habas vinieron los garbanzos, las lentejas y mucho mucho mucho más tarde las judías blancas; y a estas alturas me declaro fan incondicional de cualquier legumbre y casi en cualquier presentación con el único requerimiento de la ausencia de producto animal en la elaboración (salvo el huevo o algún queso, si es menester).

            Vuelvo a las habas y las traigo al Klibanos en versión vegetariana para caldear un día fresco de primavera y hacer un pequeño homenaje a mi padre, que entre otras cosas fue un gran cocinero y me enseñó no sólo a comer sino también a meterme en la cocina sin miedo, a valorar la cocina tradicional, a saber ver la grandeza de lo sencillo, a descubrir y probar nuevos ingredientes, a atreverme con determinadas preparaciones y sobre todo a compartir todas esas cosas. Hoy he preparado estas Habas Guisadas a partir de productos sencillos y cercanos, algunos muy cercanos, porque quien me ató un delantal por primera vez era tan cercano que, aunque ya no está, sigue aquí.




            Bueno, pues el impulso para este guiso de habas fue cosa de Nayma -que nos regala el paladar con unas couscous de viernes que están de muerte fulminante-, una generosa amiga con huerta muy productiva en cualquier temporada, que se presentó con una bolsa de habas el fin de semana; así que después de pasarse la mami un rato largo desgranando nos encontramos con 1 kilo de habas limpias esperando pasar a la olla, qué maravilla, hace ya unos años que no comíamos unas habas guisadas y se nos hacía la boca agua con sólo imaginarlas...



1 kg de habas limpias
350 g de tomates maduros
250g de cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientos choriceros secos
Pimentón ahumado
1/2 guindilla
3/4 l de caldo de verduras
1/2 vasito de vino tinto
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Un manojito de hierbabuena o menta
Aceite de oliva virgen
Sal
1 cucharadita de fécula de maíz o de patata (opcional)




En una olla de fondo grueso sofreímos despacito la cebolla picada y un ajo picado menudo, cuando la cebolla esté transparente y comience a dorarse ligeramente por los bordes agregamos el tomate rallado (o pelado y triturado groseramente), sofreímos dando unas vueltas para que se pierda el exceso de agua del tomate y cuando ya suene a que se está friendo incorporamos el otro ajo majado y una cucharadita de pimentón ahumado, la guindilla picada y, después de remover rápidamente para que no se nos queme, añadimos el vino, las habas, lo dos pimientos choriceros troceados menudos, revolvemos bien, echamos el tomillo y el laurel y cubrimos con el caldo de verduras, llevamos a ebullición, sazonamos, y dejamos cocer a fuego muy suave hasta que estén tiernas. Casi al final de la cocción probamos la salsa, rectificamos de sal si es necesario y echamos la hierbabuena picada. Si no nos gusta clarito, podemos ligar el guiso disolviendo una cucharadita de fécula de maíz o de patata en un poquito de agua e incorporándolo removiendo bien pero con delicadeza.









miércoles, 7 de mayo de 2014

Crespillos de borraja... del Somontano o del Sobrarbe, pero crespillos.










      Los crespillos son una laminería muy nuestra, recuerdo que nuestra querida tía Presen nos traía todos los años, cuando arrancaba la primavera... y eran una auténtica delicia. Afortunadamente, como dulce de celebración, han seguido preparándose en muchos hogares y no se han quedado medio perdidos en los recuerdos de infancia. Pero bueno, al grano, que se me quema el aceite. Los crespillos son nada más y nada menos que hojas tiernas de borraja rebozadas, fritas y azucaradas, dicho así pueden no parecer gran cosa pero están riquísimos, aunque ahora se hacen a lo largo de la primavera, tradicionalmente, en Somontano y en Sobrarbe se preparaban para festejar la Encarnación, el 25 de marzo, con una más que curiosa y lucrativa intención: “para que se empreñen las oliveras”, ahí es nada, todos al monte o a la huerta a por hojas de borraja para ponernos tibios de crespillos y así asegurarnos una buena cosecha de olivas que nos conformen el plato o nos lo rieguen con el oro líquido que enriquece nuestras comidas y nuestra salud.

      Por eso, por todo eso, y porque en Barbastro lo celebramos con el “Dïa del Crespillo” (el domingo más próximo al 25 de marzo) -prometo reportaje en el Klibanos para el año próximo- y porque son una de las cosas que hay que probar en esta vida (en las siguientes a saber qué nos espera) … a lo que iba, por eso traigo aquí la receta, para que si estáis lejos del Somontano no perdáis ocasión de probarlos y si ya además os animáis a venir para el Día del Crespillo (para no perder la ocasión de una comparativa jejeje) eso será el no va más.

      Nunca supe cómo los preparaba tía Presen, seguro que se bajó la receta de su querido Mediano, injustamente cubierto por las aguas del río Cinca (aunque esta es otra historia),  pero cuando comencé a preguntar por la masa vi que había diferencias ya no entre el Somontano y el Sobrarbe, sino de una casa a otra, pero básicamente harina, huevos y líquido (leche o cocimiento), aunque hay quien prescinde del líquido y lo deja en huevos y harina. Tras mis pesquisas y ensayos con variados resultados venía preparando crespillos de vez en cuando pero este año decidí que tenía que dar con una fórmula que se convirtiese en la definitiva de nuestra casa, reuní mis notas, consulté un par de libros, pregunté un poco por aquí y por allá e hice un último ensayo, me busqué algún catador extra que sumase opinión y aquí vienen los resultados. En casa empate a dos, y un voto en blanco, la cata extra votó por Somontano, con lo que me tocará seguir haciendo de unos y otros, jajajaja, así todos contentos. 



      Los crepillos no tienen más misterio que el lavar y dejar secar bien las hojas frescas y tiernas de borraja, yo procuro que tengan hasta un tamaño máximo de 10 -12 cm, dejándoles un poquito de pedúnculo para manejarlas durante el rebozado. 





Crespillos del Somontano
(para unas 35-40 hojas)

150 g de harina
75 g de azúcar
1 huevo L
leche
Azúcar para espolvorear.

Preparamos una masa batiendo el huevo von el azúcar, mezclando sin parar de batir con la harina y añadiendo la cantidad de leche necesaria para conseguir una pasta bastante líquida, como una natilla clarita. Pasamos las hojas de una en una por la masa, sacudiendo un poco para que escurran el exceso y las ponemos a freir en una sartén honda con abundante aceite bien cliente. Dejamos dorar por ambos lados, sacamos, escurrimos y colocamos sobre papel de cocina que absorb bien el aceite. Después se van colocando en una fuente o plato grande bien espolvoreados con azúcar.


Crespillos de Sobrarbe
(para unas 35-40 hojas)

Cocimiento
una cucharada de semillas de anís
1 rama de canela
la cáscara de 1/2 limón (sólo la piel amarilla)
la cáscara de 1/2 naranja (sólo la piel naranja)
1/2 litro de agua
1 huevo L
150 g de harina
Azúcar para rebozar los crepillos.



Preparamos primero el cocimiento: ponemos al fuego, en un cazo, el agua con el resto de ingredientes del cocimiento y dejamos hervir a guego medio uns diez minutos, apartamos y reservamos tapado hasta que esté frío o sólo ligeramente templado. Batimos la yema del huevo por una lado, le añadimos la harina y luego la clara batida hasta que esté blanca y espumosa pero sin montar. Agregamos removiendo el cocimiento hasta obtener una consistencia de masa clara y ligera. Rebozamos las hojas, freímos en aceite bien caliente, escurrimos y pasamos por azúcar


Y ahora ya sólo queda disfrutar de unos crepillos recién hechos... uhmmmmmmm.





Ensalada de Garbanzos, queso Feta y Remolacha... entre otras cosas.

         






      Ya sé que es un poco tarde, que las doce y pico de la noche no son horas, pero tenía la imperiosa necesidad de subir al Klibanos una ensalada, que el calor se nos ha presentado como de golpe (no sé cuánto durará) pero aún hay que hacerse con una buena dosis de energía para combatir la astenia primaveral que todavía nos acompaña, o para aguantar el tirón de fin de curso, o para simplemente alimentarnos bien sin sumar calorías vacías... vamos, una ensalada completa que pueda funcionar como plato único bien rematado con un antes o un después de fruta (por ejemplo, y en el orden que a cada cual convenga), y tal vez guarnecido con alguna tostadita de buen pan, cortado en rodaja fina y frotada ligeramente con ajo, espolvoreada con una pizca de sal y un generoso hilo de buen aceite, por sugerir algo más si creemos necesario reforzar nuestro menú.


Es realmente sencilla y rápida de preparar así que no hay que dudar y a por ella...




Ingredientes:

500 g de garbanzos hervidos
1 cebolla morada
1 pimiento verde
1/2 pepino
1 remolacha
2 cucharadas de aceitunas de Aragón
Unas ramitas de perejil
150 g de Queso feta
1 yogur bio, o uno griego
Aceite de oliva virgen
1 chucharada de cúrcuma
1 cucharadita de pimienta molida
sal




Preparación:

En una ensaladera colocamos la remolacha cocida, pelada y escurrida, y cortada en cubos de 1 cm, la cebolla en medias plumas finas, el pepino bien lavado, groseramente pelado, despepitado y cortado a dados de 1 cm de lado, el pimiento también troceado en cuadros y el queso feta troceado groseramente y desmenuzado los garbanzos hervidos y escurridos a temperatura ambiente, y las aceitunas. Salpimentamos un poco y reservamos en la nevera sin mezclar.

En un bol ponemos el yogur, la cúrcuma la sal y la pimienta y vamos removiendo con el batidor de varillas a la vez que vertemos el aceite en hilo fino y constante para que quede bien emulsionado. Reservamos en la nevera.

En el momento de servir vertemos la salsa de manera que nos quede bastante bien repartida sobre la ensalada y con una espátula o cuchara ancha removemos con delicadeza y decisión, en distintas direcciones, para que se mezcle en el menor tiempo posible (y para evitar que la remolacha tiña la ensalada y la deje completamente rosa). Emplatamos y terminamos con una ramita de perejil o espolvoreando con el perejil bien picado. 


¡ Buen provecho !


jueves, 1 de mayo de 2014

Pizza de primavera para “Bake the World”






... qué decir de la convocatoria de “Bake the World” para este mes, ¡Pizza! No podía creerlo, en casa tenemos instalada la festividad de San Viernes Pizzero y de vez en cuando, durante esos días en los que por el motivo que sea los horarios no apuran, la pizza se hace en casa, toda ella, desde la masa hasta las recreaciones o creaciones... durante el verano lo tenemos fácil porque la huerta de Barbastro es generosa y “sabrosa”, en otras temporadas nos lanzamos más a quesos, setas, … y hemos conseguido una pequeña lista de especialidades de la casa que no están nada mal. Cierto es que solemos hacer una masa ligeramente gruesa de miga esponjosa y bien aderezada, en formato rectangular XXL (bandeja de horno, a medida), pero de vez en cuando una masa fina y crujiente es un lujo que nos permitimos por aquello de variar, aunque cuesta más trabajo porque la primera la amasamos con la panificadora y la segunda la trabajamos a mano y con devoción.

Así que el reto del mes nos animó a buscar algo nuevo, de casa pero un poco diferente a lo que solemos preparar cuando decidimos enharinarnos para pizzear: lo primero fue decidir que iba a ser masa fina y crujiente y lo segundo un “relleno” ligero pero sabroso, para poder hacer de ella un plato de fiesta de primavera. Y con las vacaciones de Semana Santa tenía tiempo de atarme el delantal y disfrutar de los tiempos de elaboración... esos tiempos en los que la cabeza va un poquito más allá del mero seguimiento de una receta. El resultado fue una pizza fina, sabrosa y estilosamente plástica.
Y podemos hacerla en versión mini para abrir boca (son las de las primeras fotos) o en versión plato único y ensalada , que es la que os pongo en la receta (última foto de pizza a la que si me descuido no hago foto porque estaba irresistible)

Nota: Tres de los ingredientes del relleno de la pizza pueden ser caseros, con lo que nuestro plato gana en valor y amor (además de salud) el queso fresco de cabra, el pesto y las aceitunas de Aragón



Ingredientes

            Para la masa
1/2 kg de harina
1/2 kg de harina de fuerza
1/2 l de agua
60 g de levadura fresca
50 ml de agua tibia
50 ml de aceite de oliva virgen
20 g de sal

             Para el relleno
6 alcachofas con tallo (o sin él)
10 cucharadas de tomate concentrado
3 quesos frescos de cabra caseros
3 bolas de mozarella
aceitunas de Aragón
Sal maldon
Pesto



            Diluir en unos 50 ml de agua ligeramente tibia la levadura y echarla sobre la harina que tendremos preparada y mezclada en un bol grande. Mezclamos con la mano y añadimos el medio litro de agua, mezclamos bien durante cinco minutos, agregamos la sal, amasamos siete minutos más; añadimos el aceite y seguimos amasando durante otros siete minutos. Ha de quedar una masa bien ligada, homogénea y lisa, si no sucede así podemos añadir unos 50 ml más de agua. Dejamos reposar la masa en la nevera una horas, un minimo de cuatro y un máximo de 24 (la dejo 24 horas), bien tapada con film plástico de cocina para que no se seque, pero que le permita crecer. Hay que sacarla del frío una hora antes del momento de continuar con la preparación para poder trabajarla mejor.

Ahora, ya con la masa reposada y de nuevo atemperada, encendemos el horno y lo calentamos a 220º, dejando dentro la placa en la que vamos a cocer las pizzas.

Limpiamos las alcachofas, eliminando las hojas exteriores duras y las cortamos longitudinalmente en láminas de unos 5 milímetros, las reservamos en un bol con agua fria y zumo de limón. Cortamos en rodajas las bolas de mozzarella y desmenuzamos el queso de cabra fresco con un tenedor.

Dividimos la masa en 8 o 10 bolas y las estiramos a mano, con delicadeza y decisión, nos costará un poco porque la masa es muy elástica y tiende a volver a su boluda forma, pero al final ganamos nosotros, las vamos poniendo cada una sobre un cuadrado de papel de horno.

Sobre la masa estirada, con un pincel de cocina, damos unos brochazos cargados de tomate concentrado, ponemos encima unas rodajas finas de mozarella y, sobre ellas repartimos láminas de alcachofa (tres o cuatro por pizza), repartimos el queso de cabra, unas aceitunas de Aragón, rociamos con un hilo de aceite y "salpicamos" unas escamas de sal maldon o, en su defecto, sal gruesa.


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Pasamos las pizzas a la placa que tenemos en el interior del horno (de dos en dos, porque en la placa no caben más) y horneamos unos 10 o 15 minutos. Al sacarlas aderezamos con el pesto, repartiendo con generosidad sobre las alcachofas y el queso. Mantenemos calientes hasta que tengamos preparadas las restantes. O bien las partimos y vamos comiendo a la vez que horneamos, eso ya depende de las ganas que tengamos de andar levantándonos de la mesa.

Yo no he cocinado antes las alcachofas porque me gustan un poco crujientes y que las puntas se tuesten, pero se pueden hacer un poquito en la sartén o plancha, con un poco de aceite si gustan más cocidas.

Resulta una pizza diferente por ligera y sabrosa... y, si no tenéis problema con el ajo, sed generosos con el pesto.




Esta es parte de nuestra primavera... por fin dejamos el balcón abierto un ratito y ya hay quien aprovecha para tomar el sol.