"... soy sólida matriz primigenia /
de mí y a mí vendrán los hijos de Caos /
y de mi amplio pecho recibirás el cobijo y el vértigo /
Dirás las seis palabras que asienten en mí tu alma /
“Soy lo que se siembra, se llena, se tiene y se posee /
territorio de arriendo y de caza” /
…Y me empapo de tus miedos para ser tu refugio /
Soy Tierra "
(Lilith)
Pues llegó el día del aceite, en el Somontano ya se termina la recogida de las olivas y nos enorgullecemos de producir aceites de gran calidad, así que no vamos a perder la ocasión y os recomendamos que los probéis (ya veo que tendré que publicar un pequeño reportaje sobre nuestras almazaras)... Y si terminar con la recogida puede ser motivo de celebración no pienso dejar pasar la ocasión de traeros un aceite delicioso, ya no por su calidad en sí, sino por su aromatización, que no deja indiferente a nadie y estimula la imaginación coquinaria y culinaria hasta lo insospechado... ¿Qué tal si en los comentarios dejáis las sugerencias que se os ocurran para disfrutar de nuestro aceite de oliva con chocolate?
Ingredientes:
25 g de chocolate negro fondant
Medio litro de aceite de oliva virgen extra
(o cuarto de AOVE y cuarto de oliva suave, si no gusta tan fuerte...Aunque yo prefiero que sepa bien a oliva)
Preparación tradicional:
Con un rallador, picadora o molinillo rallamos o pulverizamos el chocolate y lo ponemos en un cazo junto con el aceite a fuego moderado, entre 55 y 70 grados, que coja temperatura suficiente para fundir el chocolate y facilitar su emulsión con el aceite. Vamos dando vueltas sin parar, con una chuchara de madera, durante unos 7 u 8 minutos y terminamos emulsionando bien la mezcla con unas varillas o con la batidora eléctrica o 'turmix'. Envasamos y dejamos enfriar. Habrá que agitar bien la botella antes de usar pues el chocolate se asola.
Preparación en Thermomix:
Colocar en el vaso bien seco los 25 g de chocolate en trozos y rallar con varios golpes de turbo.
Bajar de las paredes con la espátula el polvillo de chocolate y añadir 500 g de aceite de oliva y programar 5 minutos/60*/vel 3. Al terminar ponemos 10 segundos a velocidad 4 sin temperatura. Envasamos.
Después de tantos y tantos días sin publicar retomo la marcha con una receta ligeramente especial: una receta sin gluten. No tiene ningún misterio, acaso una pequeñísima historia que la justifica enormemente pues no solo satisfará a los celíacos sino también a todos los que la prueben... Esta receta ha sido un pequeño reto, no hay celíacos en casa pero sí cerca y la proximidad del "Taller de cocina sin gluten en Thermomix" requería el esfuerzo así que aquí está mi aportación: unos minicakes salados de calabacín con crema de quesos y nueces.
(Publico el post de momento sólo para Thermomix, en cuanto tenga un rato la redactaré para cocina tradicional y editaré)
Ingredientes:
120 g. de calabacín
30 g. de vino blanco
4 huevos
200 g. de aceite de girasol
200 g. de harina sin gluten
(he usado el preparado panificable de Baiker)
1 sobre de levadura química sin gluten
1 pellizco de sal
100 g. de queso azul
100 g. de mozarella
20 g. de nueces picadas.
Preparación (en Thermomix)
Colocamos en el vaso el trozo de calabacín, el vino blanco y los huevos y programamos 1 minuto / 37 * / vel 5. Después 2 minutos / vel 5 (sin temperatura). Añadimos el aceite y programamos 15 segundos / vel 5.
Incorporamos al vaso la harina, la levadura y el pellizco de sal y mezclamos 8 seg / vel 6.
Con esta masa rellenamos 3/4 de los moldes de minicakes (o de magdalenas) y dejamos reposar en frío 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180* y, pasado el reposo de la masa, cocemos los minicakes unos 20 minutos a 180* a media altura. Retiramos del horno, dejamos entibiar en los moldes y después los sacamos y dejamos enfriar sobre uns rejilla.
Mientras se hornean los minicakes preparamos la crema de relleno colocando los dos quesos en el vaso limpio junto con la mitad de las nueces picadas y programando 4 minutos / 40* / vel 1.
Una vez fríos los minicakes con un cuchillo practicamos un corte profundo pero que no llegue al fondo ni a los extremos y, con la crema de queso en una manga pastelera con boquilla lisa, rellenamos los minicakes. Luego espolvoreamos por encima con el resto de las nueces picadas. Si los acompañamos con un buen vino serán un aperitivo perfecto.
También podemos hacer unos cakes de tamaño mediano (molde de 20x10) y cortar rebanadas sobre las que poner la crema de queso y nueces.
Siglo XVI, piratas, el Caribe… ¿alguien sabe qué hacía el
temido sir Francis Drake mientras contaba el oro del último botín?
Pues saborear un “Draquecito”, uno de esos que inventó su mano derecha, Richard Drake para refrescarle la boca y el ánimo tras los marítimos asaltos y escaramuzas para hacerse con el oro español.
Y si saltamos cuatro siglos y
seguimos en el Caribe encontraremos a
Hemingway en la Bodeguita del Medio… con
un descendiente directo del Draquecito entre las manos, el Mojito, que ahora ya en el siglo
XXI sigue refrescando bocas y ánimos.
Bueno, no vengo a dejar una más de las innumerables recetas
de mojito que giran y giran, como el mundo, por
publicaciones de lo más variadas, aunque después de darme unos buenos
paseos por ellas, creo que probaría unas cuantas. Vengo a empujaros a la
cocina, y a que encendáis el fuego, aunque si aún hace calor para darle al
fuego podéis dejarlo para el mes próximo o para el otoño, o el invierno, o
cuando queráis, estoy segura de que siempre os apetecerá tener… ¡mermelada de Mojito!, porque una vez
que se prueba, incluso los menos mermeladeros, no pueden resistirse a ella.
Ingredientes
2 limas bien lavadas
175 ml de agua
175 ml de gaseosa, Sprite, 7Up o sifón
50 g de ron añejo
400 ml de agua mineral o filtrada
1 cucharadas de hierbabuena picada
600 g de azúcar blanco
Preparación
Exprimimos las tres limas y ponemos el zumo en una cazuela
de fondo grueso, agregamos las cáscaras de las limas troceadas (podemos picarlas con el cuchillo o con unos
golpes de picadora, que queden trocitos como de medio centrímetro) . Añadimos
el resto de los ingredientes y llevamos a ebullición, dejando cocer justo en el
punto en el que se mantiene el hervor, destapado, durante 60 a 90 minutos. Mientras,
vamos espumando la mermelada, retirando la espumilla que se va haciendo con
cuidado de no llevarnos la hierbabuena o los trocitos de cáscara de lima. Una
vez que la mermelada ha alcanzado su punto la repartimos en tarritos
esterilizados, cerramos y ponemos boca abajo hasta que estén totalmente fríos.
En Thermomix
Ingredientes
2 limas bien lavadas
170 g de agua
170 g de gaseosa, Sprite, 7Up o sifón
50 g de ron añejo
400 g de agua filtrada
1 cucharadas de hierbabuena picada
600 g de azúcar blanco
Preparación
Ponemos las tres limas en el vaso, llevamos el selector de velocidad a posición
“Vaso cerrado” y damos tres golpes de Turbo.
Incorporamos al vaso el resto de los ingredientes, pero
reservando 200 g del azúcar (echamos 400 g de azúcar) y programamos 30 minutos,
a 100º y velocidad 2.
Recogemos lo que se
ha pegado por las paredes y tapa del vaso y lo devolvemos al líquido junto con
el resto del azúcar. Programamos 30 minutos, 100 º, velocidad 1, sin cubilete.
Volvemos a recoger si se ha salido algo por arriba y
programamos otros 15-30 minutos, Varoma, velocidad 1, sin cubilete.
Con estos tiempos (total de 90 minutos, como máximo) sale
bastante espesa, como una gelatina, sería interesante ajustar los tiempos a
nuestro gusto, controlar cómo queda fría después de la primera hora de cocción (sacando un poco a un pequeño recipiente con un baño maría frío para
hacernos una idea de la densidad que va
ganando nuestra mermelada). A mí me ha quedado bien así, he hecho una segunda mermelada
combinando azúcar blanco con moreno y queda de un color tostado que le otorga
un aire diferente.
Pensaba que no llegaba a tiempo porque no recordaba la fecha
tope que nos proponía “Bake the World” para tener listos los deliciosos palitos de
pan que en Italia y gran parte del universo se conocen como grisines y que
tienen diversas variantes en numerosas cocinas. Pues en esto andaba yo, echando
un vistazo a las diferentes recetas que circulan por la red y por los libros,
haciéndoseme la boca agua, porque siempre me han gustado, especialmente los
artesanos, pero nunca había decidido ponerme manos a la obra, así que nada mejor que una calurosa tarde de
sábado para darle marcha al horno y amasa y amasar y rodar y rodar y… sudar y
sudar. Primera conclusión: hay cosas que
mejor hacer en invierno. Pero después de todo esto, cuando ya tienes los
grissini en la mesa, y con toda la parafernalia fotográfica, y los pruebas
llegas a la segunda conclusión: “¿calor?,
bah! A estas alturas ya no hay calor que acobarde y menos aún si se trata de
grissini”. Además tienen historia.
No es difícil situarse en la Torino del XVII, sobre todo si
somos capaces de dejarnos seducir por la obra que el duque Carlo Emanuele II
encargó para dar a conocer su precioso y preciado ducado, y el “nivelazo” que
habían alcanzado, al resto del mundo. Así podemos comenzar nuestro viaje al
Turín de los primeros grissini con el “Theatrum
Statuum Sabaudiae” en la mochila y
cualquiera de sus fantásticos planos y vistas de la ciudad. Y ya ubicados vamos a saborear nuestros
grissini como debió de hacerlo Vittorio Amadeo II de Saboya cuando por
indicación de su médico el panadero de la corte creó unos palitos de pan que
pudiese comer aquel duque de delicado estómago al que sentaba mal la miga del
pan… todo fueron parabienes, el duque ya tenía su pan, se conservaban bien por
más tiempo y Napoleón se encargó de extender su fama. Y así hasta hoy, todos
encantados con estos palitos que alegran cualquier mesa y acompañan muy dignamente aperitivos,
comidas, cenas, brunch...
Yo traigo la receta de la Academia Barilla porque es la que
se ha cruzado con más decisión en mi camino, y os la cuento en versión
tradicional y versión Thermomix, con lo que éste es el primer post doble
formato del Klibanos y contenta que me he quedado. Día de estreno total.
Ingredientes:
600 g de harina de trigo todo uso
100 g de harina de fuerza
7 cl de aceite de oliva virgen extra
15 g de sal
25 g de levadura fresca de panadería
32 cl de agua
Preparación:
Tamizar la harina y mezclarla con la levadura desmenuzada y
el aceite. Ir añadiendo el agua con la sal y mezclar hasta obtener una masa que
amasaremos durante 10 o 15 minutos.
Dividimos las masa en 24 porciones y las dejamos fermentar,
cubiertas con un paño o film plástico de cocina en un lugar cálido, entre 30
minutos y una hora.
Calentamos el horno a 180ºC. espolvoreamos harina sobre la
mesa en la que vayamos a trabajar y estiramos cada porción haciéndola rodar
hasta que tenga unos 40-50 cm de longitud. Vamos colocando nuestros grisines
sobre la bandeja del horno cubierta con papel de cocina y, cuando la tengamos
llena, pincelamos o pulverizamos con una emulsión de agua y aceite de oliva
(1:1); horneamos hasta que adquieran un
bonito color dorado rojizo (un mínimo de 8 minutos y hasta unos 20, eso ya
depende de la humedad y el grosor de nuestros grissines)
Para elaborar la masa en Thermomix (TM31)
600 g de harina para todo uso
100 g de harina de fuerza
70 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de sal
25 g de levadura prensada
320 g. de agua
Colocamos en el vaso la harina y la levadura y tamizamos 30 segundos/vel 10.
Añadimos la sal, el aceite y el agua y mezclamos 15 segundos/vel 5.
Ponemos en posición de vaso cerrado y programamos 10 minutos/ amasar (espiga)
Una vez terminado el tiempo sacamos la masa del vaso, formamos una bola y dividimos en 24 porciones que dejaremos fermentar entre media hora y una hora, cubiertas con un paño y en sitio cálido.
Calentamos el horno a 180ºC. espolvoreamos harina sobre la mesa en la que vayamos a trabajar y estiramos cada porción haciéndola rodar hasta que tenga unos 40-50 cm de longitud. Vamos colocando nuestros grisines sobre la bandeja del horno cubierta con papel de cocina y, cuando la tengamos llena, pincelamos o pulverizamos con una emulsión de agua y aceite de oliva (1:1); horneamos hasta que adquieran un bonito color dorado rojizo (un mínimo de 8 minutos y hasta unos 20, eso ya depende de la humedad y el grosor de nuestros grissini)
Estos son los originales, pero las variantes llegarán de la
mano de nuestra imaginación, gustos o inspiración… yo he hecho ocho
tradicionales, pero luego el resto de las porciones las he dividido en dos para
obtener unos grissini más estrechos y unos los he puesto con cebolla frita,
otros con tomillo y con los otros he iniciado una pequeña búsqueda que
perfeccionaré poco a poco, así que no lo cuento pero lo contaré en cuanto
equilibre bien las proporciones (no tardaré porque estarán buenísimos, ya lo
estaban hoy, jejejeje)
No sé si es de recibo pasar tantos días con la actividad en "reposo", suena a paradoja pero la cocina no ha parado aunque por diferentes circunstancias sí que lo han hecho las publicaciones, así que toca una pequeña disculpa y la correspondiente explicación: lo que sucede es que mi ordenador se quedó sumido en la más absoluta oscuridad, a la vez que el chiquitín de la casa (note book) se quedaba obsoleto, o sea, pantalla en negro y XP definitivamente KO, a esto sumamos dos cursos más que interesantes, de esos que te absorben a tiempo completo y te dejan quince días fuera del mundo, y una novedad en mi cocina que se verá reflejada en El Klibanos pues pronto comenzaré a postear las recetas "al cuadrado", en modo tradicional y en modo Thermomix, jejeje... por algo el amigo Miguel la llama "la máquina infernal", pues te lleva al pecado con más asiduidad, si cabe.
Y para volver a meterme en faena llego con una sugerencia de Fernando, valiente cocinero doméstico y vegetariano imposible que, desde su montañés retiro del mundanal ruido, no deja de cazolear y de enviarme alguna que otra sugerencia para probar y opinar. Por ejemplo, fue el creador espontáneo del primer aliño de encurtidos que probé y que ajusté y estandaricé a mi gusto en la ensalada de garbanzos que subí esta primavera, así que voy a rendirle merecido homenaje con este gazpacho de hoy, para que se anime a probarlo ya que es una modificación de una receta que él encontró y degustó y disgustó ("era como un Tzatziki más líquido") y que yo he reversionado para que sea un entrante bien fresco, nutritivo y ligero para sobrellevar estos calores que nos ahogan. Probadlo y disfrutadlo cualquier día (o noche) de verano.
Ingredientes:
1 manzana verde (Granny Smith)
2 pepinos
1/4 de melón Piel de Sapo
1 o 2 dientes de ajo
150 g. de yogur griego
1 vaso de agua
10 o 12 cubitos de hielo
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Eneldo
1 rebanada grande de pan tostado y cortado en cubitos (opcional)
queso feta en dados un poco grandes (opcional)
Taquitos de pepino (opcional)
Preparación:
Lavamos bien la manzana y los pepinos pues irán con piel. Descorazonamos la manzana, descortezamos y despepitamos el melón y quitamos las puntas a los pepinos (si la piel de éstos es gruesa podemos pelarlos muy ligeramente, esto es al gusto, yo los dejo con toda la piel). Troceamos manzana, melón y pepinos y los ponemos junto con el ajo en el vaso de la batidora. Batimos bien, dejando triturar hasta que quede un puré lo más fino posible. Ahora podemos pasarlo a un bol grande o sopera: si nos gusta grueso lo ponemos tal cual ha salido, si preferimos que quede fino añadimos ahora el vaso de agua y lo pasamos por un colador no muy fino y le ayudamos removiendo y presionando con el dorso de un cucharón para que sólo quede la fibra arriba y se "exprima" bien. Si lo hemos dejado grueso añadimos ahora, en el bol, el vaso de agua, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y volvemos a batir, haciendo círculos con el brazo de la batidora para que se mezcle bien y se emulsione antes el aceite. Paramos, añadimos el yogur y mezclamos bien con la batidora a baja potencia, rectificamos de sal y agregamos los cubitos. Volvemos a mezclar bien, a baja potencia, con la batidora y cuando ya estén casi deshechos los cubitos de hielo lo guardamos en la nevera para servirlo bien frío.
En el momento de servir lo espolvoreamos con eneldo. También podemos presentarlos con unos tostones de pan o unos cubitos de pepino.
Yo corté unos dados de queso feta y los pasé por el eneldo los coloqué en boles individuales, pero no se ven en las fotos porque quedaron cubiertos por el gazpacho, aunque estar, lo que se dice estar, estaban. Y qué rico quedó. Tanto que como sobró un poco al día siguiente repetimos.
Pronto reeditaré el post para subir la receta para Thermomix,... tenedme paciencia.
Me está resultando difícil iniciar
esta entrada porque he fracasado en el intento de dar con historias
curiosas que acompañen la receta de estas pequeñan delicias que son
las Yemas de Santa Teresa, dulces, delicadamente fundentes, con
texturas contrastadas y escamoteadoras... a nada que te descuidas
desaparecen. Apenas una referencia a un posible origen andalusí que
queda en el aire, sin más historia para pasar a evocarse una Ávila
en la que adquirieron fama en tiempo de la santa, pero incluso eso
está apenas sujeto con hilo de hilvanar, ni un atisbo de
“certificación” documental hasta hace más de un siglo cuando ya
comienzan a fabricarse y comercializarse en la pastelería abulense
de Isabelo Sánchez. En fin, que consultados libros y webs, nos
quedamos con que poco se sabe de su procedencia pero eso no ha de
afectar a nuestro ánimo, pues estamos ante uno de los dulces más
delicados y exquisitos de nuestra repostería tradicional, y aunque gran fama
tienen las de Santa Teresa o de Ávila, en nada desmerecen las
de San Leandro (Sevilla), las del canónigo (Burgos), de las
capuchinas o las de Almazán (Soria)
En cuanto al por qué de su presencia
aquí sólo he de señalar que tras unos años sin catar ninguna
decidí que ya iba siendo hora y aproveché la ocasión que me brindó
el repetido ensayo de la Pavlova que quería llevarle a Ester por su
cumpleaños (Ester es, junto con mi madre, la mayor fan del merengue
que he conocido, además de sobrinarebeldesincausa), con lo cual el
excedente de yemas requirió medidas de emergencia. Solución:
satisfacer esos anhelos ocultos de yemas de Santa Teresa casi a
cualquier hora. Y aprovechar que salieron genial para llevar unas
poquitas para las chicas del café matinal, otras para mi
dedicalibrosfavorito, otra para una cena bocatera casi improvisada y
el resto para las chicas de casa, que somos cuatro devoradoras de
laminerías de estas que aún ganan en aprecio, si cabe, por su poco
frecuente presencia.
Lo dicho, no son difíciles de
preparar, sólo hay que prestarles un poco de atención y cogerles el
punto de cocción. Los tiempos son aproximados pues varían
ligeramente en función de la mano y fuegos con que contamos, pero
esto es cuestión de ir probando y se les pierde el miedo enseguida. Cualquier duda o problema que os surja plantadlo en los comentarios e intentaré resolverlo.
Dejo el método tradicional pero, ahora
que tengo la thermomix (máquina infernal donde las haya) probaré a
hacerlas con ella la próxima vez, así que cuando eso suceda
reeditaré y ampliaré la entrada.
Ingredientes
12 yemas
1 corteza de limón (una o dos tiras de
cáscara sin la parte blanca)
1 ramita de canela
180 g de azúcar
135 g de agua
azúcar glass para espolvorear
Reservamos las yemas en una bol, las
mezclamos para que se tompan bien las membranas que las contienen y
preparamos un almíbar a punto de hebra -casi bola- (para esto en mi
cocina son 14 minutos hirviendo a fuego medio contado a partir del
momento en el que arranca el hervor). Apartamos del fuego. Pasamos
las yemas a una cazuela pequeña baja a través de un colador y
vertemos sobre ellas, sin parar de remover con un batidor de
varillas, y también colándolo, el almíbar preparado, desde un poco
alto para que se enfríe ligeramente al caer y nos nos cuaje las
yemas. Llevamos a fuego medio, removiendo constantemente, sin parar
hasta que la masa de yemas comience a despegarse de las paredes; no
hemos de olvidar que no ha de hervir pues se nos cuajarían las yemas
y estropearíamos la preparación.
Pasamos la masa un plato hondo o un
recipiente bajo y dejamos enfriar, cuando esté a teperatura ambiente
tapamos y psamos a la nevera, yo las dejo hasta el día siguiente.
Una vez bien fría la masa de yemas espolvoreamos con asúcar glass
la superficie de trabajo, tomamos un tercio de la masa y formamos un
rollo haciéndola rodar con las manos. Cortamos porciones, boleamos
con las palmas de las manos y las vamos colocando en pequeñas
cápsulas de papel, Espolvorear con azúcar glass y conservar en las
nevera en un recipiente con tape.
Disfrutadlas a placer, que desaparecen
rápidamente.
Las mazorcas de maiz doradas en la
barbacoa, plancha o sartén y servidas en el plato con buena dosis de
mantequilla formaban parte de mi imaginario cinematográfico heredado
de tardes frente al televisor o de la sesión continua en las salas
de cine de mi más relajada adolescencia, es cierto que el maíz
aparecía en nuestras ensaladas de vez en cuando, pero, a pesar de
gustarnos, no era un ingrediente habitual en nuestra cocina, aunque
sí que era visitante asiduo del microondas para salir de él
transformado en palomitas, sobre todo cuando los sofás se preparaban
para recibir a un pequeño batallón de jovencitas prestas y
dispuestas a tarde o noche de cine. Bueno pues, llegó el momento,
después de verlas en el estante del súper, cocidas y al vacío,
etiquetadas como maíz no modificado y -todo hay que decirlo- tras un
fallido intento casero de cocer y asar unas frescas que me pasó una
amiga y que resultaron estar ya duras e incomestibles (lo de las
risas después de horas de fuego es otro cantar) digo que llegó el
momento de lanzarme a ellas: primero fue de la manera más sencilla,
doraditas en la sartén, con un poquito de aceite y pimienta, y ya
decidí que sí, que me gustaban, que son un plato sencillo, ligero y
nutritivo, válido para resolver una comida o cena cuando hay poco
tiempo para preparar... no había peros, pero había que variar un
poco, pues nada como la diversidad. Así que un par de vueltas por
internet, libros de cocina vegetariana, de cocina del mundo más allá
de nuestras narices y ¡tachán! ya están aquí.
No podía faltar una leyenda, pues son
muchas las que acompañan a esta planta y no sólo explican su nombre
sino su gran valor en las culturas precolombinas. He elegido esta:
“El
maíz(abatí),
ha sido considerado siempre por los indígenas como una bendición
del cielo.
Bajo
el golpe de una dura e intensa sequía, tras estériles rogativas, el
rubichá (jefe de la tribu), tras un diálogo con los dioses, desveló
el secreto:
-Tupá
está enojado con sus hijos y por eso los castiga con el hambre, la
sed y la muerte si no vuelven los ojos hacia Él...
El
pueblo entero se arrepintió y cayó de rodillas, jurando amor y
respeto a sus leyes. Pero el Rubichá continuó:
-Eso
no basta. Para aplacar la ira de Tupá, es necesario sacrificar la
vida de uno de sus hijos.
Entonces
salió un guerrero joven que exclamó se ofreció voluntario para el
sacrificio.
Lloraron
todos, intentaron hacerle desistir, pero el joven mantuvo su decisión
inquebrantable.
El
rubichá no tuvo más remedio que aceptar el sacrificio de aquel
joven, cuya vida podría ser tan útil. Caminaron hasta un sitio
despoblado de árboles, cavaron una fosa y en ella tomó el joven su
voluntaria sepultura. La tierra, fuertemente apisonada lo cubrió
totalmente, dejando sólo fuera la nariz del infortunado.
Al
momento se vió llegar una tormenta en el horizonte, que
vertiginosamente descendió sobre la selva. Luego comenzó a llover
de forma dulce y abundante y así se mantuvo durante toda la noche.
El milagro se había cumplido.
Al día
siguiente la tribu se dirigió al lugar del sacrificio del joven
guerrero para dar gracias. Y encontrarron que en el mismo lugar,
donde el día antes asomara la nariz, había brotado una planta de
largas hojas verdes entre las que asomaban espigas con granos de oro.
Era el
maíz,
y le llamaron "abati ", que quiere decir "Nariz de
indio".
... os dejo un
poco de música, ya que estamos, palabra y ritmos de Los Chikos del
Maíz. Casi dura lo mismo que la preparación.
Y
ahora vamos a por la receta, para cuya elaboración necesitaremos:
2
mazorcas de maíz, ya cocidas
40 g
de margarina o mantequilla
1/2
cucharita de postre de sal
1/2
cucharita de pimienta negra molida
1/3
cucharita de semillas de cilantro molidas
1
guindilla molida
dos
gajos de limón
Queso
feta desmigado o queso emmmenthal rallado (al gusto, son dos opciones
diferentes)
Aceite
de oliva virgen
En un
cazo pequeño derretimos la mantequilla o la margarina y justo al
punto en el que arranca a hervir la apartamos del fuego, y vertemos
en un pequeño bol en el que tendremos la sal, la pimienta, el
cilantro y la guindilla. Mezclamos bien y reservamos un momento
mientras doramos las mazorcas en una sartén con un poquito de aceite
de oliva a fuego medio-suave, que no se nos queme el aceite; vamos
dando vuelta a las mazorvas hasta que adquieran un suave dorado todo
alrededor y entonces añadimos el preparado de mantequilla con
especias, dejando al fuego dos minutos más, girando las mazoras para
que se embadurnen con el aderezo y tomen su sabor. Pasamos a un plato
y espolvoreamos con el queso. Servimos inmediatamente, acompañadas
de los gajos de limón que exprimiremos por encima justo al comerlas.
No sé por dónde empezar, aún tengo
la cabeza persiguiendo el aroma que ha dejado en la casa la propuesta
de “Bake The World” para este mayo que ya se escapa a toda
velocidad, aunque lo cierto es que no voy a quejarme de esta semana
fresca y gris que ha tocado techo con la última hornada... Pain
brié!
Cuando llegó a mi bandeja de entrada
y fui pinchando enlaces se me abrieron los ojos como platos y ya no
podía dejar de darle vueltas, leí y releí, imaginé, anoté y al
final me decidí por seguir la receta de Normandie Heritage, con
algún “ligero” cambio a partir de ideas entresacadas de aquí y
allá y que, me parecía, completaban la elaboración. Por fin,
metida en harinas y disfrutando del amasado, pasó el tiempo de
espera (hacer pan tiene lo que tiene: la paciencia es un ingrediente
importante y se aprende muy bien a gestionarlo cuando te lanzas a
panear) y pudimos saborear nuestro pan brié. Una delicia, miga
suave y compacta, con olor a pan que deja escapar un ligero aroma a
mantequilla, la corteza no ha quedado tan gruesa como esperaba, creo
que ha sido el pago de la novatada y será la excusa perfecta para
hacer otro y dar buena cuenta de él al más puro estilo normando
¡con langostinos! (los que coman bichos) o con una buena mantequilla
casera (para los que no los coman -los bichos-, o sea, yo misma).
Aunque también podemos llegar a una sencilla propuesta como un
tostado ligero y un buen aceite del Somontano... y habrá que ir
pensando en el vino ¿alguna sugerencia? Os contaré lo que vayamos
probando.
Ingredientes:
Masa madre
450 g de harina de fuerza
8 g de levadura fresca
300 ml de agua
Masa
200 g de harina de fuerza
5 g de levadura fresca
30 g de mantequilla
10 g de sal fina
45 ml de agua
Preparación:
Para la masa madre calentamos el agua a
20º-30º y diluímos en ella la levadura. Agregamos el agua a la
harina, que tendremos ya colocada en un recipiente o bol grande donde
poder mezclar bien. Mezclamos y amasamos hasta tener una masa
homogénea y flexible. Tapamos y dejamos fermentar 8 horas a
temperatura cálida. Podemos hacerlo por la noche y elaborar el pan a
la mañana siguiente o por la mañana y elaborarlo por la tarde (esto
es lo que hice yo para probarlo en el desayuno).
Templamos los 45 ml de agua y
disolvemos la levadura, lo añadimos a la harina junto con la
mantequilla bien blanda y en trocitos, mezclamos bien y lo agregamos a la
masa madre, en este momento añadimos la sal. Comenzamos ahora el
amasado, el objetivo es que la masa no acumule aire: sobre la mesa amasamos con el rodillo, amasamos a
mano, plegamos y dejamos reposar 5 minutos, repetimos el proceso dos
o tres veces (en total no ocupará unos 30 minutos) hasta obtener una masa ligera y homogénea, suave al
tacto, boleamos y dejamos levar una hora en un recipiente, bien
tapado. Pasado el tiempo sacamos la bola, damos forma a nuestro pan,
alargado pero rechoncho, tapamos con el paño y dejamos fermentar
otra hora.
Calentamos el horno a 250º,
espolvoreamos la plaza del horno con harina, colocamos encima nuestro
pan y le hacemos a lo largo tres o cinco cortes de medio centímetro
de profundidad con una cuchilla, cúter o cuchillo fino, pasamos al
horno, en cuyo fondo colocaremos un recipiente con agua, y horneamos
5 minutos a 250ºC y 15 minutos a 230ºC, Una vez pasado el tiempo
apagamos el horno y abrimos un poco la puerta, dejando que pierda
temperatura unos 10 o 15 minutos, pasados los cuales sacamos nuestro
pan brié y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Bueno, para ir sobreviviendo a estos días desapacibles (a ratos) una ensalada de garbanzos es ideal si se trata de alimentarse con constundencia sin sudar la gota gorda, y así pasamos de la cuchara al tenedor y no olvidamos las legumbres ni siquera en verano, pues son ingrediente importante en una dieta sana y variada... además vais a ver cómo se prepara en un santiamén. Es una ensalada que con un buen postre resuelve una comida sin mayor problema y la mayoría de los ingredientes suelen estar en casa.
Ya sé que hace poco subí otra ensalada de garbanzos, pero estaba tan rica esta también que sólo me ha faltado que el amigo Paco me pidiese la receta a través del "feisbuc" para decidirme a compartirla con todos los amigos del Klibanos. Probad a prepararla también con judías blancas o con lentejas y no temáis añadirle arroz o trigo (versión bulgur).
Necesitamos:
700 g de garbanzos cocidos
1 cebolla dulce mediana
1 pepino pequeño
3 tomates pera pequeños
canónigos
1 manojo de perejil
Sésamo
Aliño verde de encurtidos*
Tabasco (opcional)
Preparamos nuestra ensalda:
Pelamos y cortamos en pequeños cuadritos las hortalizas (brunoise) y los ponemos en un bol grande o ensaladera junto con los garbanzos escurridos y a temperatura ambiente, mezclamos bien. Añadimos unas tres cucharadas soperas del aliño de encurtidos y mezclamos. Junto con el aliño podemos echar unas gotas de tabasco si nos gusta picante. Cuando ya lo tenemos de nuevo bien mezclado espolvoreamos con abundante perejil picado y repartimos la ensalada de garbanzos en los platos sobre una cama de canónigos. Terminamos salpicando con sésamo blanco tostado y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A mí esta ensalada me gusta a temperatura ambiente, pero podemos prepararla con antelación y reservarla en la nevera al menos un par de horas para que esté bien fría, antes de servirla.
* Para el aliño de encurtidos pornemos en el vaso de la batidora dos pepinillos en vinagre, un par de cucharadas de alcaparras, un ajo pelado, una cucharada de acitunas verdes sin hueso, tres o cuatro cebollitas en vinagre y una guindilla verde en vinagre. Trituramos , salpimentamos y emulsionamos en un bol o en un tarro con aceite de oliva virgen. Se conserva en la nevera. Las cantidades son orientativas y podemos variarlas al gusto, hasta dar con el aliño que mejor se ajuste a nuestro paladar.
Uno de los platos favoritos de mi
padre eran las habas a la catalana, que preparaba con auténtica
devoción y maestría, tanta que logró que me gustasen ya en mi más
tierna infancia y eso que no era yo quien hiciese fiestas por un
plato de legumbres, venía a ser todo lo contrario (creo que es un
mal que afecta a gran número de niños), pero aprendí a quererlas y
disfrutarlas. Tras las habas vinieron los garbanzos, las lentejas y
mucho mucho mucho más tarde las judías blancas; y a estas alturas
me declaro fan incondicional de cualquier legumbre y casi en
cualquier presentación con el único requerimiento de la ausencia de
producto animal en la elaboración (salvo el huevo o algún queso, si es menester).
Vuelvo a las habas y las traigo al
Klibanos en versión vegetariana para caldear un día fresco de
primavera y hacer un pequeño homenaje a mi padre, que entre otras
cosas fue un gran cocinero y me enseñó no sólo a comer sino
también a meterme en la cocina sin miedo, a valorar la cocina
tradicional, a saber ver la grandeza de lo sencillo, a descubrir y
probar nuevos ingredientes, a atreverme con determinadas
preparaciones y sobre todo a compartir todas esas cosas. Hoy he
preparado estas Habas Guisadas a partir de productos sencillos y
cercanos, algunos muy cercanos, porque quien me ató un delantal por
primera vez era tan cercano que, aunque ya no está, sigue aquí.
Bueno, pues el impulso para este guiso
de habas fue cosa de Nayma -que nos regala el paladar con unas
couscous de viernes que están de muerte fulminante-, una generosa
amiga con huerta muy productiva en cualquier temporada, que se
presentó con una bolsa de habas el fin de semana; así que después
de pasarse la mami un rato largo desgranando nos encontramos con 1
kilo de habas limpias esperando pasar a la olla, qué maravilla, hace
ya unos años que no comíamos unas habas guisadas y se nos hacía la
boca agua con sólo imaginarlas...
1 kg de habas limpias
350 g de tomates maduros
250g de cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientos choriceros secos
Pimentón ahumado
1/2 guindilla
3/4 l de caldo de verduras
1/2 vasito de vino tinto
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Un manojito de hierbabuena o menta
Aceite de oliva virgen
Sal
1 cucharadita de fécula de maíz o de
patata (opcional)
En una olla de fondo grueso sofreímos
despacito la cebolla picada y un ajo picado menudo, cuando la
cebolla esté transparente y comience a dorarse ligeramente por los
bordes agregamos el tomate rallado (o pelado y triturado
groseramente), sofreímos dando unas vueltas para que se pierda el
exceso de agua del tomate y cuando ya suene a que se está friendo
incorporamos el otro ajo majado y una cucharadita de pimentón
ahumado, la guindilla picada y, después de remover rápidamente para
que no se nos queme, añadimos el vino, las habas, lo dos pimientos choriceros troceados menudos, revolvemos bien,
echamos el tomillo y el laurel y cubrimos con el caldo de verduras,
llevamos a ebullición, sazonamos, y dejamos cocer a fuego muy suave
hasta que estén tiernas. Casi al final de la cocción probamos la
salsa, rectificamos de sal si es necesario y echamos la hierbabuena
picada. Si no nos gusta clarito, podemos ligar el guiso disolviendo
una cucharadita de fécula de maíz o de patata en un poquito de agua
e incorporándolo removiendo bien pero con delicadeza.
Los crespillos son una laminería muy nuestra, recuerdo que nuestra querida tía Presen nos traía todos
los años, cuando arrancaba la primavera... y eran una auténtica
delicia. Afortunadamente, como dulce de celebración, han seguido
preparándose en muchos hogares y no se han quedado medio perdidos en
los recuerdos de infancia. Pero bueno, al grano, que se me quema el
aceite. Los crespillos son nada más y nada menos que hojas tiernas
de borraja rebozadas, fritas y azucaradas, dicho así pueden no
parecer gran cosa pero están riquísimos, aunque ahora se hacen a lo
largo de la primavera, tradicionalmente, en Somontano y en Sobrarbe
se preparaban para festejar la Encarnación, el 25 de marzo, con una
más que curiosa y lucrativa intención: “para que se empreñen las
oliveras”, ahí es nada, todos al monte o a la huerta a por hojas
de borraja para ponernos tibios de crespillos y así asegurarnos una
buena cosecha de olivas que nos conformen el plato o nos lo rieguen
con el oro líquido que enriquece nuestras comidas y nuestra salud.
Por eso, por todo eso, y porque en
Barbastro lo celebramos con el “Dïa del Crespillo” (el domingo
más próximo al 25 de marzo) -prometo reportaje en el Klibanos para
el año próximo- y porque son una de las cosas que hay que probar
en esta vida (en las siguientes a saber qué nos espera) … a lo que
iba, por eso traigo aquí la receta, para que si estáis lejos del
Somontano no perdáis ocasión de probarlos y si ya además os
animáis a venir para el Día del Crespillo (para no perder la
ocasión de una comparativa jejeje) eso será el no va más.
Nunca supe cómo los preparaba tía
Presen, seguro que se bajó la receta de su querido Mediano, injustamente cubierto por las aguas del río Cinca (aunque esta es otra historia), pero cuando comencé a preguntar por la masa vi que había
diferencias ya no entre el Somontano y el Sobrarbe, sino de una casa
a otra, pero básicamente harina, huevos y líquido (leche o
cocimiento), aunque hay quien prescinde del líquido y lo deja en
huevos y harina. Tras mis pesquisas y ensayos con variados resultados
venía preparando crespillos de vez en cuando pero este año decidí
que tenía que dar con una fórmula que se convirtiese en la
definitiva de nuestra casa, reuní mis notas, consulté un par de
libros, pregunté un poco por aquí y por allá e hice un último
ensayo, me busqué algún catador extra que sumase opinión y aquí
vienen los resultados. En casa empate a dos, y un voto en blanco, la
cata extra votó por Somontano, con lo que me tocará seguir haciendo
de unos y otros, jajajaja, así todos contentos.
Los crepillos no tienen más misterio
que el lavar y dejar secar bien las hojas frescas y tiernas de
borraja, yo procuro que tengan hasta un tamaño máximo de 10 -12 cm,
dejándoles un poquito de pedúnculo para manejarlas durante el
rebozado.
Crespillos del Somontano
(para unas 35-40 hojas)
150 g de harina
75 g de azúcar
1 huevo L
leche
Azúcar para espolvorear.
Preparamos una masa batiendo el huevo
von el azúcar, mezclando sin parar de batir con la harina y
añadiendo la cantidad de leche necesaria para conseguir una pasta
bastante líquida, como una natilla clarita. Pasamos las hojas de una
en una por la masa, sacudiendo un poco para que escurran el exceso y
las ponemos a freir en una sartén honda con abundante aceite bien
cliente. Dejamos dorar por ambos lados, sacamos, escurrimos y
colocamos sobre papel de cocina que absorb bien el aceite. Después
se van colocando en una fuente o plato grande bien espolvoreados con
azúcar.
Crespillos de Sobrarbe
(para unas 35-40 hojas)
Cocimiento
una cucharada de semillas de anís
1 rama de canela
la cáscara de 1/2 limón (sólo
la piel amarilla)
la cáscara de 1/2 naranja
(sólo la piel naranja)
1/2 litro de agua
1 huevo L
150 g de harina
Azúcar para rebozar los crepillos.
Preparamos primero el cocimiento:
ponemos al fuego, en un cazo, el agua con el resto de ingredientes
del cocimiento y dejamos hervir a guego medio uns diez minutos,
apartamos y reservamos tapado hasta que esté frío o sólo
ligeramente templado. Batimos la yema del huevo por una lado, le
añadimos la harina y luego la clara batida hasta que esté blanca y
espumosa pero sin montar. Agregamos removiendo el cocimiento hasta
obtener una consistencia de masa clara y ligera. Rebozamos las hojas,
freímos en aceite bien caliente, escurrimos y pasamos por azúcar
Y ahora ya sólo queda disfrutar de
unos crepillos recién hechos... uhmmmmmmm.
Ya sé que es un poco tarde, que las
doce y pico de la noche no son horas, pero tenía la imperiosa
necesidad de subir al Klibanos una ensalada, que el calor se nos ha
presentado como de golpe (no sé cuánto durará) pero aún hay que
hacerse con una buena dosis de energía para combatir la astenia
primaveral que todavía nos acompaña, o para aguantar el tirón de
fin de curso, o para simplemente alimentarnos bien sin sumar calorías
vacías... vamos, una ensalada completa que pueda funcionar como
plato único bien rematado con un antes o un después de fruta (por
ejemplo, y en el orden que a cada cual convenga), y tal vez
guarnecido con alguna tostadita de buen pan, cortado en rodaja fina y
frotada ligeramente con ajo, espolvoreada con una pizca de sal y un
generoso hilo de buen aceite, por sugerir algo más si creemos
necesario reforzar nuestro menú.
Es realmente sencilla y rápida de
preparar así que no hay que dudar y a por ella...
Ingredientes:
500 g de garbanzos hervidos
1 cebolla morada
1 pimiento verde
1/2 pepino
1 remolacha
2 cucharadas de aceitunas de Aragón
Unas ramitas de perejil
150 g de Queso feta
1 yogur bio, o uno griego
Aceite de oliva virgen
1 chucharada de cúrcuma
1 cucharadita de pimienta molida
sal
Preparación:
En una ensaladera colocamos la
remolacha cocida, pelada y escurrida, y cortada en cubos de 1 cm, la
cebolla en medias plumas finas, el pepino bien lavado, groseramente
pelado, despepitado y cortado a dados de 1 cm de lado, el pimiento
también troceado en cuadros y el queso feta troceado groseramente y
desmenuzado los garbanzos hervidos y escurridos a temperatura
ambiente, y las aceitunas. Salpimentamos un poco y reservamos en la
nevera sin mezclar.
En un bol ponemos el yogur, la cúrcuma
la sal y la pimienta y vamos removiendo con el batidor de varillas a
la vez que vertemos el aceite en hilo fino y constante para que quede bien emulsionado. Reservamos en la nevera.
En el momento de servir vertemos la
salsa de manera que nos quede bastante bien repartida sobre la ensalada y con
una espátula o cuchara ancha removemos con delicadeza y decisión,
en distintas direcciones, para que se mezcle en el menor
tiempo posible (y para evitar que la remolacha tiña la ensalada y la deje
completamente rosa). Emplatamos y terminamos con una ramita de perejil
o espolvoreando con el perejil bien picado.
... qué decir de la convocatoria de
“Bake the World” para este mes, ¡Pizza! No podía creerlo, en
casa tenemos instalada la festividad de San Viernes Pizzero y de vez
en cuando, durante esos días en los que por el motivo que sea los
horarios no apuran, la pizza se hace en casa, toda ella, desde la
masa hasta las recreaciones o creaciones... durante el verano lo
tenemos fácil porque la huerta de Barbastro es generosa y “sabrosa”,
en otras temporadas nos lanzamos más a quesos, setas, … y hemos
conseguido una pequeña lista de especialidades de la casa que no
están nada mal. Cierto es que solemos hacer una masa ligeramente
gruesa de miga esponjosa y bien aderezada, en formato rectangular XXL
(bandeja de horno, a medida), pero de vez en cuando una masa fina y
crujiente es un lujo que nos permitimos por aquello de variar,
aunque cuesta más trabajo porque la primera la amasamos con la
panificadora y la segunda la trabajamos a mano y con devoción.
Así que el reto del mes nos animó a
buscar algo nuevo, de casa pero un poco diferente a lo que solemos
preparar cuando decidimos enharinarnos para pizzear: lo primero fue
decidir que iba a ser masa fina y crujiente y lo segundo un “relleno”
ligero pero sabroso, para poder hacer de ella un plato de fiesta de
primavera. Y con las vacaciones de Semana Santa tenía tiempo de
atarme el delantal y disfrutar de los tiempos de elaboración... esos
tiempos en los que la cabeza va un poquito más allá del mero
seguimiento de una receta. El resultado fue una pizza fina, sabrosa
y estilosamente plástica.
Y
podemos hacerla en versión mini para abrir boca (son las de las
primeras fotos) o en versión plato único y ensalada , que es la que os
pongo en la receta (última foto de pizza a la que si me descuido no hago
foto porque estaba irresistible)
Nota: Tres de los ingredientes del relleno de la pizza pueden ser caseros, con lo que nuestro plato gana en valor y amor (además de salud) el queso fresco de cabra, el pesto y las aceitunas de Aragón
Ingredientes
Para la masa
1/2 kg de harina
1/2 kg de harina de fuerza
1/2 l de agua
60 g de levadura fresca
50 ml de agua tibia
50 ml de aceite de oliva virgen
20 g de sal
Para el relleno
6 alcachofas con tallo (o sin él)
10 cucharadas de tomate concentrado
3 quesos frescos de cabra caseros
3 bolas de mozarella
aceitunas de Aragón
Sal maldon
Pesto
Diluir en unos 50 ml de agua
ligeramente tibia la levadura y echarla sobre la harina que tendremos preparada y mezclada en un bol grande. Mezclamos con la mano y
añadimos el medio litro de agua, mezclamos bien durante cinco
minutos, agregamos la sal, amasamos siete minutos más; añadimos el
aceite y seguimos amasando durante otros siete minutos. Ha de quedar
una masa bien ligada, homogénea y lisa, si no sucede así podemos
añadir unos 50 ml más de agua. Dejamos reposar la masa en la nevera
una horas, un minimo de cuatro y un máximo de 24 (la dejo 24 horas), bien tapada con
film plástico de cocina para que no se seque, pero que le permita
crecer. Hay que sacarla del frío una hora antes del momento de
continuar con la preparación para poder trabajarla mejor.
Ahora, ya con la masa reposada y de
nuevo atemperada, encendemos el horno y lo calentamos a 220º,
dejando dentro la placa en la que vamos a cocer las pizzas.
Limpiamos las alcachofas, eliminando
las hojas exteriores duras y las cortamos longitudinalmente en
láminas de unos 5 milímetros, las reservamos en un bol con agua
fria y zumo de limón. Cortamos en rodajas las bolas de mozzarella y
desmenuzamos el queso de cabra fresco con un tenedor.
Dividimos la masa en 8 o 10 bolas y las
estiramos a mano, con delicadeza y decisión, nos costará un poco
porque la masa es muy elástica y tiende a volver a su boluda forma,
pero al final ganamos nosotros, las vamos poniendo cada una sobre un
cuadrado de papel de horno.
Sobre
la masa estirada, con un pincel
de cocina, damos unos brochazos cargados de tomate concentrado,
ponemos encima unas rodajas finas de mozarella y, sobre ellas
repartimos láminas de alcachofa (tres o cuatro por pizza),
repartimos el queso de cabra, unas aceitunas de Aragón, rociamos con un
hilo de aceite y "salpicamos" unas escamas de sal maldon o, en su
defecto, sal gruesa.
.
Pasamos las pizzas a la placa que
tenemos en el interior del horno (de dos en dos, porque en la placa
no caben más) y horneamos unos 10 o 15 minutos. Al sacarlas
aderezamos con el pesto, repartiendo con generosidad sobre las
alcachofas y el queso. Mantenemos calientes hasta que tengamos
preparadas las restantes. O bien las partimos y vamos comiendo a la
vez que horneamos, eso ya depende de las ganas que tengamos de andar
levantándonos de la mesa.
Yo no he cocinado antes las alcachofas
porque me gustan un poco crujientes y que las puntas se tuesten, pero
se pueden hacer un poquito en la sartén o plancha, con un poco de
aceite si gustan más cocidas.
Resulta una pizza diferente por ligera
y sabrosa... y, si no tenéis problema con el ajo, sed generosos con
el pesto.
Esta es parte de nuestra primavera... por fin dejamos el balcón abierto un ratito y ya hay quien aprovecha para tomar el sol.
