Creo que ha llegado el momento de
preparar las primeras mermeladas de primavera... una buena remesa de
estas dulces conservas no sólo nos resuelve desayunos sino que
amplía las posibilidades culinarias tanto dulces como saladas, hemos de aprovechar el mejor momento de cada producto y eso
supone mejor sabor, mejor color y mejor precio: ¿quién se resiste?,
yo no, así que nada como una fantástica mermelada de fresones... el
rojo siempre sienta bien.
“Sin duda Dios pudo haber hecho
una baya mejor, pero sin duda Dios nunca la hizo”
William Butler (1865-1939)
“Un hombre que atravesaba un bosque se topó con un tigre. Huyó, pero
el tigre le persiguió. Un precipicio escasamente visible interrumpió su
carrera; estuvo a punto de caer, pero, en el último momento, pudo
agarrarse a la raíz de una viña silvestre y se quedó balanceándose sobre
el vacío. El tigre estaba arriba, olfateando. Temblando, el hombre miró
hacia abajo, y vio otro tigre que esperaba su caída para devorarle.
Sólo la viña le sostenía. Entonces, dos ratones, uno blanco y otro
negro, se pusieron a mordisquear la raíz de la planta.
El hombre vio entonces una fresa apetecible cerca de él. Agarrándose a
la viña con una mano, cogió la fresa con la otra. ¡Qué buena estaba!”
“Cincuenta cuentos Zen”
Agustín López Tobajas. José J. de Olañeta Editor
Es una preparación sencilla pero que
requiere una dosis de dedicación y paciencia: hay dos opciones, y
esto sirve para todas la mermeladas tradicionales, la primera es
mezclar los ingredientes bien limpios, pelados y cortados, en las
proporciones correspondientes, dejar macerar un par de horas y cocer,
triturar, envasar y conservar; básicamente este primer procedimiento
es el válido y siempre sale. Obtenemos así una mermelada que será
más apagada de color y “turbia”, como cualquier mermelada
comercial que se las da de “como hecha en casa”, y todo porque
parece que si es de color brillante y traslúcida o transparente pero
sin turbiedad, nos están presentando una preparación “artificial”.
Nada más lejos del bien hacer cuando de mermeladas, compotas,
confituras o jaleas estamos hablando. El segundo procedimiento nos
lleva a seguir los pasos indicados para el primero pero con absoluto
mimo y, como no voy a explicar dos veces lo mismo, allá voy con
la receta y destacaré en negrita esos detalles que nos
llevarán al éxito en sabor, color y textura (aunque ésta ya
depende también del gusto de cada cual)
Ingredientes
1kg. de fresas o fresones
500g. de azúcar
el zumo de dos limones
Preparación:
Lavamos bien las fresas, les quitamos
el rabito, las partimos en cuatro y las vamos colocando en la cazuela
en la que prepararemos la mermelada (de acero inoxidable o de
cerámica o barro preferiblemente, pues los ácidos afectan a los
recubrimientos antiaherentes y acabamos “comiéndonoslos”).
Echamos por encima el azúcar y regamos con el zumo de limón.
Dejamos macerar unas horas, mínimo dos, a mí me gusta dejar las
fresas al menos ocho horas así que preparo por la tarde la
maceración y elaboro la mermelada al día siguiente por la mañana.
Como no “abandonamos” nuestras fresas, de vez en cuando vamos a
verlas y les damos unas vueltas, con suavidad, para que se se diluya
totalmente el azúcar y sigan soltando su jugo, y mezclándose bien
con él.
Pasado el tiempo de maceración,
removemos bien y ponemos al fuego, primero fuerte y cuando alcance el
punto de ebullición lo mantenemos a fuego medio-bajo, que
burbujee despacio. Ahora toca mantener la cocción moderada e ir
retirando la espuma que se va formando y acumulando junto a las
paredes, lo hacemos con una cuchara o un cucharón, poco a poco para
coger sólo la espuma, y de vez en cuando removemos las fresas, pero
sin que el movimiento arrastre lo que va quedando adherido a las
paredes de la cazuela, eso ha de quedarse ahí.
Cuando veamos que empieza a espesarse
el jarabe , después de una cocción de 45 minutos aproximadamente,
podemos deshacer la fruta con el batidor de varillas o con la
batidora eléctrica de brazo, según nos guste con más o menos
trozos o más o menos fina. Es el momento de comprobar si ha alcanzado el punto de gelificación: se puede echar un poquito en un plato y comprobar, al
enfriarse, que si la empujamos con el dedo se desliza y se arruga; yo
lo que hago es “escuchar” la mermelada y cuando suena
“chisporroteando” como un celofán al arrugarse ya está. De
todas formas lo de más o menos espesa también responde un al gusto
personal, las densidades y texturas son un mundo.
Mientras pasa todo esto habremos
esterilizado los tarros en los que vamos a envasar nuestra mermelada.
Así que en cuanto apagamos el fuego los llenamos hasta arriba,
cerramos bien y ponemos boca abajo hasta que se enfríen. Ya sólo
nos queda etiquetarlos y guardarlos... e ir abriendo alguno para las
tostadas, rellenos de tartas, base de helados y batidos,
acompañamiento de quesos,... y lo que se nos ocurra.
Limpiamos bien las espinacas y las repartimos en cuatro platos. Pelamos y rallamos las zanahorias (con el rallador fino) y el apionabo y la calabaza (con el rallador grueso). Montamos las ensaladas formando una cama con las espinacas sobre la que disponemos las crudités ralladas y coronamos con los brotes de alfalfa y de lombarda.
