Mermelada de Fresones

           Creo que ha llegado el momento de preparar las primeras mermeladas de primavera... una buena remesa de estas dulces conservas no sólo nos resuelve desayunos sino que amplía las posibilidades culinarias tanto dulces como saladas, hemos de aprovechar el mejor momento de cada producto y eso supone mejor sabor, mejor color y mejor precio: ¿quién se resiste?, yo no, así que nada como una fantástica mermelada de fresones... el rojo siempre sienta bien.


 

“Sin duda Dios pudo haber hecho una baya mejor, pero sin duda Dios nunca la hizo”

William Butler (1865-1939)

"Cesta de fresas salvajes" c.1760  J.S. Chardin (1699-1779)

 


“Un hombre que atravesaba un bosque se topó con un tigre. Huyó, pero el tigre le persiguió. Un precipicio escasamente visible interrumpió su carrera; estuvo a punto de caer, pero, en el último momento, pudo agarrarse a la raíz de una viña silvestre y se quedó balanceándose sobre el vacío. El tigre estaba arriba, olfateando. Temblando, el hombre miró hacia abajo, y vio otro tigre que esperaba su caída para devorarle. Sólo la viña le sostenía. Entonces, dos ratones, uno blanco y otro negro, se pusieron a mordisquear la raíz de la planta.
El hombre vio entonces una fresa apetecible cerca de él. Agarrándose a la viña con una mano, cogió la fresa con la otra. ¡Qué buena estaba!”

         “Cincuenta cuentos Zen”

Agustín López Tobajas. José J. de Olañeta Editor

           Es una preparación sencilla pero que requiere una dosis de dedicación y paciencia: hay dos opciones, y esto sirve para todas la mermeladas tradicionales, la primera es mezclar los ingredientes bien limpios, pelados y cortados, en las proporciones correspondientes, dejar macerar un par de horas y cocer, triturar, envasar y conservar; básicamente este primer procedimiento es el válido y siempre sale. Obtenemos así una mermelada que será más apagada de color y “turbia”, como cualquier mermelada comercial que se las da de “como hecha en casa”, y todo porque parece que si es de color brillante y traslúcida o transparente pero sin turbiedad, nos están presentando una preparación “artificial”. Nada más lejos del bien hacer cuando de mermeladas, compotas, confituras o jaleas estamos hablando. El segundo procedimiento nos lleva a seguir los pasos indicados para el primero pero con absoluto mimo y, como no voy a explicar dos veces lo mismo, allá voy con la receta y destacaré en negrita esos detalles que nos llevarán al éxito en sabor, color y textura (aunque ésta ya depende también del gusto de cada cual)

Ingredientes

           1kg. de fresas o fresones

           500g. de azúcar

           el zumo de dos limones

Preparación:

           Lavamos bien las fresas, les quitamos el rabito, las partimos en cuatro y las vamos colocando en la cazuela en la que prepararemos la mermelada (de acero inoxidable o de cerámica o barro preferiblemente, pues los ácidos afectan a los recubrimientos antiaherentes y acabamos “comiéndonoslos”). Echamos por encima el azúcar y regamos con el zumo de limón. Dejamos macerar unas horas, mínimo dos, a mí me gusta dejar las fresas al menos ocho horas así que preparo por la tarde la maceración y elaboro la mermelada al día siguiente por la mañana. Como no “abandonamos” nuestras fresas, de vez en cuando vamos a verlas y les damos unas vueltas, con suavidad, para que se se diluya totalmente el azúcar y sigan soltando su jugo, y mezclándose bien con él.

           Pasado el tiempo de maceración, removemos bien y ponemos al fuego, primero fuerte y cuando alcance el punto de ebullición lo mantenemos a fuego medio-bajo, que burbujee despacio. Ahora toca mantener la cocción moderada e ir retirando la espuma que se va formando y acumulando junto a las paredes, lo hacemos con una cuchara o un cucharón, poco a poco para coger sólo la espuma, y de vez en cuando removemos las fresas, pero sin que el movimiento arrastre lo que va quedando adherido a las paredes de la cazuela, eso ha de quedarse ahí.

Cuando veamos que empieza a espesarse el jarabe , después de una cocción de 45 minutos aproximadamente, podemos deshacer la fruta con el batidor de varillas o con la batidora eléctrica de brazo, según nos guste con más o menos trozos o más o menos fina. Es el momento de comprobar si ha alcanzado el punto de gelificación: se puede echar un poquito en un plato y comprobar, al enfriarse, que si la empujamos con el dedo se desliza y se arruga; yo lo que hago es “escuchar” la mermelada y cuando suena “chisporroteando” como un celofán al arrugarse ya está. De todas formas lo de más o menos espesa también responde un al gusto personal, las densidades y texturas son un mundo.

          Mientras pasa todo esto habremos esterilizado los tarros en los que vamos a envasar nuestra mermelada. Así que en cuanto apagamos el fuego los llenamos hasta arriba, cerramos bien y ponemos boca abajo hasta que se enfríen. Ya sólo nos queda etiquetarlos y guardarlos... e ir abriendo alguno para las tostadas, rellenos de tartas, base de helados y batidos, acompañamiento de quesos,... y lo que se nos ocurra.