A la vuelta del olivar...

     

            Una de las mayores satisfacciones que trae el verano a la cocina es el arranque de la temporada "conservera", además de la abundancia de vegetales frescos, jugosos y luminosos que podemos llevar a la mesa. Ya desde hace unos años, hay dos productos que entretienen mis tardes estivales, las guindillas y los tomates cherry (habrá post para sendas conservas) y una de las tareas que tenía pendientes era el arreglo de las olivas,  puedo decir que en mi cocina son la conserva que marca el cambio de estación... arreglo de olivas verdes al empezar el otoño y arreglo de olivas negras para recibir el invierno... conserva sencilla y de excelentes resultados.

             Lo primero que hay que hacer es preparar una salmuera que contenga la sal perfectamente disuelta, para lo cual calentamos a fuego medio el agua con la sal en la proporción adecuada (varía según el tipo de preparación que vayamos a hacer) así, con el calor, facilitamos la disolución, y luego dejamos enfriar la salmuera, que ha de estar a temperatura ambiente para el arreglo de las olivas. Esto nos servirá para todos los arreglos (e incluso si sobra podemos guardarla bien cerrada para rellenar botes si repartimos después las olivas en otros tarros)

            Arreglo de Olivas Verdes enteras

            Se colocan las olivas, bien limpias y triadas, en un recipiente grande y se cubren con una salmuera preparada en agua sin cloro (mineral o filtrada) a razón de siete partes de agua por cada parte de sal. Se incorporan unos tallos de hinojo y alguna ramita de tolimmo. Se tapa bien y se dejan entre tres y cuatro meses.



            Arreglo de Olivas Verdes partidas (rajadas) o chafadas 

            Se ponen en un cubo o balde las olivas cortadas y se cubren con agua sin cloro. Se dejan así una novena, nueve días seguidos, cambiándoles el agua cada veinticuatro horas. Pasado ese tiempo se escurren y se arreglan con una salmuera, en una proporción de 10 partes de agua por 1 parte de sal,  y con unos tronquitos de hinojo, tomillo, ajos enteros,... al gusto. Se dejan bien tapadas 15 o 20 días.


            Arreglo de Olivas Negras enteras en Salmuera

            Se prepara igual que el "Arreglo de olivas verdes enteras", pero en Semana Santa hay que cambiarles el agua, para lo cual el procedimiento es el siguiente: se escurren bien del agua vieja, dejándolas extendidas sobre un paño durante un par de horas para que se sequen. Es imprtante destacar que no hay que lavarlas, simplemente escurrirlas. Se vuelven a poner en una salmuera nueva, ahora en una proporción de una parte de sal por diez de agua e incorporamos ahora, de nuevo, condimentos a nuestro gusto.


            Arreglo de Olivas Negras matadas con sal 

            Una vez bien limpiar y secas las mezclamos con abundante sal y las exponemos al sereno durante las noches de una novena. Quedarán bien arrugadas y sabrosas y podremos ya consumirlas. Las guardamos sin lavar, aunque cuando hayamos de comerlas mejor será lavarlas un poquito para que no estén tan saladas.