Berenjenas en escabeche

  

         Introducir esta receta va resultando ser ardua tarea que me lleva a confesar que he encontrado un par de buenos artículos sobre la historia de las berenjenas y tres o cuatro apuntes sobre su simbología en el mundo de los sueños e incluso en el de la cocina masónica... es lo que tiene ser planta "de sol" y lucir ese magnífico tono y esa piel tersa y satinada. Quién iba a decirme a mí que los poetas entintarían sus plumas para cantarle, que lo mismo sería "mala insana" que "amoris poma" y que no encontraría mitos que adornen su historia antigua... pero todo esto da para para mucho así que, de momento, voy a dejar una buena receta de berenjenas y una canción sefardí "los guisados de la berenjena", regalando así el paladar y el oído nadie podrá resistirse a repetir.



  

(Éste es un plato típico de la gastronomía argentina: Las berenjenas fueron llevadas al continente americano por los españoles y en Argentina fueron transformadas en una preparación imprescindible a la hora de enumerar, preparar y saborear los abundantes platos que enriquecen su coquinaria.)

1 kg. de berenjenas pequeñas

1/2 l. de vino blanco mezclado con 1/2 l. de vinagre de vino blanco

Sal

4 dientes de ajos grandes

2 cucharadas de pimienta negra en grano

6 hojas de laurel

2 cayenas trituradas

2 cucharadas de orégano
Aceite de oliva

            Lavar y secar las berenjenas, quitarles el rabo y cortarlas en rodajas longitudinales de medio centímetro, colocarlas en un colador bien espolvoreadas con sal (mejor si esto lo hacemos rodaja a rodaja) y las dejamos un mínimo de media hora para que suelten el agua. Pasado ese tiempo aclaramos bajo el chorro del agua rápidamente las berenjenas, las escurrimos y las colocamos ordenadamente en una olla en la que después vertemos la mezcla de vino y vinagre hasta que queden cubiertas. Las ponemos a hervir y las dejamos a fuego mediano para retirarlas cuando empiecen a estar tiernas. Las escurrimos en un colador y las secamos un poco extendiéndolas en papel de cocina.

            Preparamos el aderezo mezclando en un cuenco el ajo picado bien menudo, la cayena triturada, los granos enteros de pimienta y el orégano.

            Ahora envasamos: ponemos un poco de aceite en el fondo del tarro de vidrio esterilizado y colocamos las berenjenas en capas sobre las que iremos "espolvoreando" el aderezo, vertiendo aceite y acomodando las hojas de laurel por los costados, de manera que quede todo bien repartido y cubierto de aceite el conjunto. Tapamos el frasco y dejamos reposar tres días para que se asienten bien los sabores y el escabechado.

        

"LOS GUISADOS DE LA BERENJENA"

"Syete modos de guizados
se gizá la berendjena
la primera de la guisa
es la vava de Elena
ya la aze bokadikos
y la mete en una sena
esta komida la yaman
komida de berendjena
...
La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la kavaka por arientro
y la inchi d´aromat
esta comida la yaman
la komida la dolmá
...
La tresera ke la gisa
es mi prima Ester de Chiote:
la kavaka por arientro
y la inchi d'arroz moti
esta komida la yaman
la komida alomondrote.
...
La alburniya es savorida
en kolor y en golor
ven aremos una sena
mos gozaremos los dos
antes ke venga el gozano
i le kite la sabor
...
La salata maljasina
es pastosa y savorida,
mi vizina la prepara
kon mucho azete d'oliva,
estos platos akompanyan
a los rostros de gaynas.
...

En las mesas de la fiestas
siempre briya el handrajo
ya l´azemos pastelikos,
eyos briyan en los platos
asperando a ser servidos
con los guevos haminados.

...
La setena ke la gise
es mijor y más janina
la prepara Filisti,
la ija de la vizina
ya la mete en el forno
de kabesa a la kozina
con azete y con pimyenta
ya la yama: una meyína. "