Yemas de Santa Teresa

            Me está resultando difícil iniciar esta entrada porque he fracasado en el intento de dar con historias curiosas que acompañen la receta de estas pequeñan delicias que son las Yemas de Santa Teresa, dulces, delicadamente fundentes, con texturas contrastadas y escamoteadoras... a nada que te descuidas desaparecen. Apenas una referencia a un posible origen andalusí que queda en el aire, sin más historia para pasar a evocarse una Ávila en la que adquirieron fama en tiempo de la santa, pero incluso eso está apenas sujeto con hilo de hilvanar, ni un atisbo de “certificación” documental hasta hace más de un siglo cuando ya comienzan a fabricarse y comercializarse en la pastelería abulense de Isabelo Sánchez. En fin, que consultados libros y webs, nos quedamos con que poco se sabe de su procedencia pero eso no ha de afectar a nuestro ánimo, pues estamos ante uno de los dulces más delicados y exquisitos de nuestra repostería tradicional, y aunque gran fama tienen las de Santa Teresa o de Ávila, en nada desmerecen las de San Leandro (Sevilla), las del canónigo (Burgos), de las capuchinas o las de Almazán (Soria)

            En cuanto al por qué de su presencia aquí sólo he de señalar que tras unos años sin catar ninguna decidí que ya iba siendo hora y aproveché la ocasión que me brindó el repetido ensayo de la Pavlova que quería llevarle a Ester por su cumpleaños (Ester es, junto con mi madre, la mayor fan del merengue que he conocido, además de sobrinarebeldesincausa), con lo cual el excedente de yemas requirió medidas de emergencia. Solución: satisfacer esos anhelos ocultos de yemas de Santa Teresa casi a cualquier hora. Y aprovechar que salieron genial para llevar unas poquitas para las chicas del café matinal, otras para mi dedicalibrosfavorito, otra para una cena bocatera casi improvisada y el resto para las chicas de casa, que somos cuatro devoradoras de laminerías de estas que aún ganan en aprecio, si cabe, por su poco frecuente presencia.

            Lo dicho, no son difíciles de preparar, sólo hay que prestarles un poco de atención y cogerles el punto de cocción. Los tiempos son aproximados pues varían ligeramente en función de la mano y fuegos con que contamos, pero esto es cuestión de ir probando y se les pierde el miedo enseguida. Cualquier duda o problema que os surja plantadlo en los comentarios e intentaré resolverlo.

Dejo el método tradicional pero, ahora que tengo la thermomix (máquina infernal donde las haya) probaré a hacerlas con ella la próxima vez, así que cuando eso suceda reeditaré y ampliaré la entrada.

Ingredientes

12 yemas

1 corteza de limón (una o dos tiras de cáscara sin la parte blanca)

1 ramita de canela

180 g de azúcar

135 g de agua
azúcar glass para espolvorear

Reservamos las yemas en una bol, las mezclamos para que se tompan bien las membranas que las contienen y preparamos un almíbar a punto de hebra -casi bola- (para esto en mi cocina son 14 minutos hirviendo a fuego medio contado a partir del momento en el que arranca el hervor). Apartamos del fuego. Pasamos las yemas a una cazuela pequeña baja a través de un colador y vertemos sobre ellas, sin parar de remover con un batidor de varillas, y también colándolo, el almíbar preparado, desde un poco alto para que se enfríe ligeramente al caer y nos nos cuaje las yemas. Llevamos a fuego medio, removiendo constantemente, sin parar hasta que la masa de yemas comience a despegarse de las paredes; no hemos de olvidar que no ha de hervir pues se nos cuajarían las yemas y estropearíamos la preparación.

Pasamos la masa un plato hondo o un recipiente bajo y dejamos enfriar, cuando esté a teperatura ambiente tapamos y psamos a la nevera, yo las dejo hasta el día siguiente. Una vez bien fría la masa de yemas espolvoreamos con asúcar glass la superficie de trabajo, tomamos un tercio de la masa y formamos un rollo haciéndola rodar con las manos. Cortamos porciones, boleamos con las palmas de las manos y las vamos colocando en pequeñas cápsulas de papel, Espolvorear con azúcar glass y conservar en las nevera en un recipiente con tape.

            Disfrutadlas a placer, que desaparecen rápidamente.