Pesto... un clásico

Para Inés (o Agnese)... feliz pesto.

Pesto, genovés para más señas, todo un clásico de la región de Liguria en particular  y del mundo de la pasta y de la cocina italiana e internacional en general. Y para ambientar la receta buscaba algo que nos pusiese en contacto con esta región costera del noroeste de Italia de la que hay muy conocidas referencias, como son la magnífica ciudad de Génova, o los espectaculares pueblitos "colgados" sobre los acantilados de Cinque Terre, o el espectacular yacimiento paleolítico de Arene Candide... esto por citar algo, pero si hay suerte y queréis hacer ya el pesto porque tenéis pasta para comer y hay algo de prisa os voy a enlazar música... a Fabrizio de André   un cantautor muy representativo de la canción italia, oriundo de esta región, para que os transporte a Liguria en el tiempo que os lleva hacer la salsa y preparar la pasta.



Preparamos los ingredientes y el mortero:


1 cucharada y media de piñones
1 ajo grande o dos pequeños
2 cucharadas de albahaca picada (ha de ser fresca, pero como hasta el verano no hay la pongo seca)
3´cucharadas de queso parmesano rallado
1/2 vaso de aceite de oliva (el del Somontano va fenomenal)
una pizca generosa de sal marina gruesa


En el mortero comenzamos majando el ajo pelado con la sal, cuando ya esté bien triturado añadimos los piñones y majamos, se hará una pasta muy densa, agregamos la albahaca picada y seguimos majando hasta que quede bien mezclada. Un pequeño esfuerzo más: agregamos el queso rallado (en polvo) y mezclamos bien, todo se hace en el mortero. Y ahora vamos añadiendo en hilo continuo el aceite, dando vueltas a todo el majado con la mano del mortero hasta que quede bien emulsionado. Y ya está. ¿sencillo verdad? . No hay que usar la batidora pues nos quedaría una salsa verde de textura homogénea y el pesto (= majado) ha de hacerse en el mortero para que cada ingrediente aporte una textura diferente, además de su sabor, claro. De verdad que creo que es una salsa que no vale la pena comprar ni hacer si no es a mano, y creo que la diferencia, a la hora de saborearla, es notable.
A partir de aquí, las variantes son numerosas, así que al final del post os iré enlazando otros "pestos" que hago. Para empezar id probando éste, que es el original.
Por cierto, ¿qué hacéis leyendo aún?, venga, todos a preparar pesto.


... y por ejemplo

Alcachofas con pesto